Aitor Calatayud vuelve a sus orígenes en Asador La Taberna

Aitor lleva la hostelería en la sangre. El Grupo Calatayud -uno de los más grandes de la hostelería alicantina- lleva su apellido y es responsable de su pasión por la gastronomía. A los 16 años comenzó a conocer el mundillo desde la base, y a partir de ahí fue escalando hasta darse cuenta de que su lugar estaba dentro de la cocina. Se ha formado en prestigiosas escuelas gastronómicas como la Hoffman (Barcelona) o el Basque Culinary Center (San Sebastián), trabajó con grandes profesionales del País Vasco, como los del famoso restaurante Etxebarri (Bilbao) y ahora, a sus 29 años, se embarca en un proyecto muy ilusionante por lo que simboliza para él. Vamos a ver de qué se trata.

Bueno Aitor, tienes unas vistas espectaculares desde aquí. Cuéntanos, este lugar es especial para ti, ¿verdad?: Así es. Podríamos decir que todo empezó en esta cocina. Este fue el primer lugar en el que trabajé dentro de una cocina profesional. Con 17 años. 

Así que esto es una vuelta a los orígenes: Sí, por eso este proyecto me ilusiona especialmente. Porque es volver a mis primeras impresiones sobre el funcionamiento de una cocina profesional.

De eso hace ya más de una década. ¿Qué ha cambiado desde entonces?: Muchas cosas. Una de ellas, el haber descubierto que quizá mi vocación se incline más hacia la enseñanza. Me gusta mucho formar a la gente.

De hecho, ahora tengo un equipo en cocina al que estoy formando poco a poco. Tengo a Joan con 26 años, Calisto con 19, Benito con 23 y Alberto con 18. Formarles, enseñarles todo lo que he aprendido es realmente es lo que me gusta.

Y, ¿cómo has llegado hasta esa conclusión?: He tenido la suerte de tener muy buenos profesores. En Hoffman, por ejemplo, eran todos franceses o suizos. Ese tipo de mentalidad gastronómica, podríamos decir que es de las más duras en cocina. Pero eran muy buenos profesores y creo que me quedé con algo de ellos.

¿Con qué te quedas de esos profesores?: Con los profesores de la Hoffman tengo varias anécdotas. Por ejemplo, una vez me pusieron con el peor alumno de toda la clase. Yo me ponía súper nervioso, y les pedía que por favor me pusieran con otro. Un día me sacó un profesor de la cocina y me dijo: “Relájate, que si lo he puesto contigo es porque eres el único que puede hacer que trabaje bien”.

Los profesores veían la posibilidad de que yo pudiese enseñar a otros. Entonces me ponían con los peores para que yo tirase de ellos (risas). Siempre he sido yo un poco el que tiraba del equipo. Intento hacer que este mundo que es tan complicado sea más ameno. 

¿Qué enseñanza transmitirías a una persona que quiere embarcarse en un proyecto hostelero?: Soy una persona que ha vivido la hostelería desde siempre y desde abajo. Y lo cierto es que amo esta profesión. Entonces me ayudaría a esas personas que empiezan a que vean la cocina como la tienen que ver, de lo que hay que mamar en una cocina y todo lo que hay que dedicarle. 

Pero sobre todo, que hagan lo que hagan sea con amor. Yo pienso que solo hay dos maneras de hacer las cosas: bien o mal. Y dentro de eso pues hay muchos matices. Hacerla con cariño, con gusto, con pasión… Al final la cocina es eso: pasión. 

¿Qué crees que es lo más difícil de tu profesión?: Al tener que dirigir un equipo tienes que tener esa sensibilidad para cocinar y transmitírsela a ellos y por otra, tienes que sacar coraje para sacar todo adelante y ser estricto en tu método de trabajo. Creo que ese equilibrio es lo más difícil. El plantearme ¿qué me puede más, la sensibilidad o el carácter?

Háblanos del Asador La Taberna, ¿cómo se define este restuarante?: El concepto es una brasería contemporánea, pero con una base muy clásica. Esto significa que el producto base que das es el de siempre: cocochas, calamar… No das productos que están de moda ahora como las anémonas, por ejemplo. Todo es un producto súper clásico, pero a la vez intento darle un toque más actual.

Este restaurante ya era conocido en Alicante desde hace mucho tiempo como la Taberna del Puerto. ¿Cuál es su historia?: Si, esto empezó siendo la Taberna del Puerto en el 96, cuando lo cogió mi padre. Desde el 97 hasta el 2007 fueron años realmente buenos. Todo el mundo se acercaba porque en aquel entonces las brasas en las que se cocinaban estaban fuera, en la terraza. Pasabas por delante y podías ver y oler lo que te estaban cocinando.

Después con el cambio de normativa y demás, tuvieron que meterla dentro. Entonces empezó a funcionar peor. Se notó bastante ese bajón y acabó siendo una arrocería marisquería más de todas las que hay por esta zona. 

Hasta ahora... ¿Qué ha quedado de aquel restaurante que tuvo tanto éxito hace unos años?: La decoración de la sala es la original. Mi padre es un enamorado de las vidrieras y la estética clásica en general. Es un poco medieval, me recuerda a un castillo (risas).

A mi hay algo que personalmente me gusta mucho y es respetar la historia de los locales. Por eso está tal cual estaba cuando se abrió. Sin embargo la parrilla y a zona de la cocina es toda nueva. 

Y menuda parrilla, ¡qué pasada!: El hecho de que tengamos esa parrilla es algo muy bonito, además... 

Cuando reabrimos el restaurante, estuvimos asesorados por Tomás Mentxaka, un maestro parrillero que hace 10 años trabajó aquí mismo. Cuando esto era la Taberna del Puerto. Él era el que cocinaba cuando la brasa estaba en la terraza. Contactamos con él para empezar este nuevo proyecto. Estuvo un mes con nosotros y además diseñó y fabricó esta parrilla. Es un hombre de 67 años que lleva toda la vida en esto.

Me imagino que os habrá enseñado cosas muy útiles: Nos ha enseñado trucos que aquí cocineros no tenían ni idea. Cosas de la vieja escuela, de la intuición de una persona que lleva 50 años en esto. Estamos muy agradecidos, yo el primero, porque he aprendido muchísimo. 

Supongo que nunca se deja de aprender, incluso cuando eres tú mismo el que tiene que enseñar (risas): Desde luego. Y de hecho intento que todos los que pasen por aquí se lleven un poco esa enseñanza de un maestro parrillero con tanta experiencia como Tomás.

¿Crees que este es un buen lugar para aprender a cocinar?: Sin duda. Es ideal para empezar en hostelería porque no es una cocina de salsas ni de fondos, si no de preparación. No en cualquier sitio tienes la oportunidad de ver piezas grandes de pescado, por ejemplo. El poder destrozar con tus manos un pescado de ese calibre es un lujo para el que está aprendiendo. Igual que cuando llega una canal de vaca y hay que sacarle el solomillo, el entrecot, las chuletas… Esa preparación del producto es más fácil y tiene otro aprendizaje también. 

Y hablando del producto... ¡Vaya pinta tiene todo!: Intentamos tener siempre lo mejor, sobre todo con el marisco y el pescado. En el restaurante Etxebarri me enseñaron a ser muy cuidadoso con este tema y yo lo he aplicado aquí.

Y ¿cómo consigues este productazo?: Como te digo, durante mi estancia en el Etxebarri aprendí algunas cosas sobre el funcionamiento de su cocina. Aquello es una pasada. Le llegaban los proveedores con producto de primerísima calidad y entonces él decidía si se lo quería quedar o no. Yo alucinaba (risas). Pensaba: "¡cómo este proveedor o este pescador se puede permitir enviar un producto y arriesgarse a que se lo queden o no!". Claro que esa era la manera de tener el mejor producto posible.

Entonces yo aquí ahora hago un poco lo mismo. Le doy rienda suelta a mi proveedor, me presenta el producto, lo vemos y lo que está en condiciones me lo quedo y lo que no se lo lleva. Me lo trae aquí y yo aquí ya decido. Es una forma de tener el mejor producto. 

Las carnes también tienen una pinta espectacular. ¿De dónde las traéis?: Son del Valle de Arán. Nos las traen ya con una maduración de 60 días, después yo las dejo aquí un mes más. O sea que nos vamos ya a una maduración de 90 días. Hemos apostado por el producto de primera calidad hecho en su punto. Nos hemos querido desmarcar así del resto de restaurantes del Puerto, solo producto a la brasa, todo se elabora a la brasa. 

¿Y cómo ha sido la acogida hasta ahora?: Ha sido muy buena. El feedback que a mí me gusta recibir de los clientes es que a parte de que todo está bueno -obviamente- y que la relación calidad-precio está bien, es que dando algo tradicional la gente lo recibe como algo nuevo.

Aquí en Alicante, sobre todo en esta zona, que es un lugar privilegiado por la que se mueve mucho turismo y demás, el público lo está tomando como algo nuevo, que nadie se atrevía a hacer antes.  El hecho de salir de los típicos arroces y pescados fritos. Y eso me gusta.

Es bonito seguir la tradición familiar, ¿verdad? Vas a continuar con lo que tu padre empezó hace años: Sí, de hecho iniciarme en este proyecto con mi padre era también una forma de agradecerle toda su trayectoria. Todo lo que nos ha aportado a los que estamos a su lado, a su familia.

Mi padre ha montado más de 30 restaurantes a lo largo de su carrera. Entonces me gustaba la idea de darle este homenaje. Por eso me lancé a cogerlo. Y la verdad es que algo que pensaba que me iba a gustar menos (risas). Una cocina tan clásica, de producto... Pues he descubierto que me entusiasma y de momento me siento muy feliz. 

¿Qué tienes previsto hacer de aquí a unos años?: A corto-medio plazo seguiré aquí, aún queda mucho por hacer en el asador. Tengo pensadas muchas cosas nuevas. Después, cuando mi padre empiece a delegar en mi ya me gustaría empezar a gestionar todos los restaurantes del grupo.

Muchas veces hablo con profesionales de hostelería y me dicen: "La hostelería es la peor droga que hay. Te quema mucho porque es muy dura, pero es que si te gusta, te engancha". A mí me gusta pegarme palizones. Pero llegaré a un punto en el que lo dejaré, dejaré los fogones.

Nosotras te deseamos mucha suerte en este y en todos tus proyectos. Gracias por recibirnos en tu casa y mostrarnos esas vistas tan bonitas y alicantinas que se pueden ver desde la terraza. Volveremos a por un buen chuletón o unas cocochas a la brasa. ¡Mmm! 

ASADOR LA TABERNA
Muelle de Levante, 8
03001 - Alicante
965 21 75 10
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