César Anca, 20 años de crecimiento contínuo

Ser jugador de fútbol profesional, este era el verdadero sueño de César Anca. Lo de las ollas y las sartenes vino después, cuando vio que sólo unos pocos conseguían ese objetivo y él no estaba entre los elegidos por lo que sea. Tocaba estudiar, ¿qué le gustaba?, cocinar. ¿Y eso se estudia?, a su madre no le gustó nada la idea. Querer ser cocinero en los '90 no es como ahora, no había estrellas en la tele, reality shows gastronómicos ni nada por el estilo. Al final encontró una escuela de hostelería en Madrid en la que aprender y crecer profesionalmente. Y como dice él mismo "esta profesión es una de las que empiezas, te vas enganchando y al final es un modo de vida, lo tienes tan metido en ti que ves que no puedes hacer otra cosa”.

Dices que fue tu abuela la que te despertó de alguna manera el instinto cocinero. Imaginamos entonces que también estará su toque en tus recetas ¿no es así?: La verdad es que muchos de los guisos que hago los elaboro como ella lo hacía. Te puedo decir que las bases de los platos, es decir, los sofritos, los aliños, la manera de cocer... viene por parte de abuela (risas). Después conocí a otros profesionales que me dieron más técnica, pero la base es de ella.

Pero ¿te dio algún truco?: Ninguno. Las abuelas se callan todos los trucos pero tú tienes que estar ahí pendiente.

Vale, entonces ¿qué truco es el que mejor le captaste?: Pues por ejemplo los sofritos de cualquier guiso o cualquier potaje. Uno de los platos que más éxito tienen en el restaurante lleva el sofrito al estilo de mi abuela, es el plato de los Callos de bacalao. Este sofrito lo hago con comino, pimentón, cebolla bien pochada y verduras. Y lo mejor es que ella nunca me lo dijo, nunca me lo enseñó directamente, yo siempre estaba detrás mirándola. Y es que creo que las abuelas nunca desvelan sus secretos y además miden las cosas a “puñaos” o con “pizcas” (risas)

Dices que tu abuela te dejaba mirar pero no te dejaba cocinar ¿cómo practicabas entonces?: Pues con mi hermano (risas). Él era mi conejito de indias, se ofrecía a probar lo que preparaba cuando éramos pequeños, lentejas, macarrones, albóndigas... La verdad es que fue el apoyo que necesitaba. Y es verdad que mi abuela no me dejaba cocinar, ¡y era porque lo ensuciaba todo!

¿Y qué decía tu madre cuando te veía frente a los fogones?: A ella le gustaba que lo tuviese como un hobby pero no quería que me dedicase a ello. No es lo mismo lo que es ahora ser cocinero que lo que era antes. En aquella época empezaba en televisión Arguiñano y él fue el que abrió las puertas a la aceptación social de muchos cocineros.

¿Qué piensas ahora de la figura del cocinero como estrella del espectáculo?: Creo que se ha ido un poco de las manos. A veces da la sensación de que para ser cocinero tienes que ser guapo y poseer un buen cuerpo para que el uniforme te quede entallado. Muchas generaciones que están estudiando cocina es lo que están viendo ahora mismo, es el input que reciben. Parece que se le dan menos importancia a la base del sacrificio o que te guste la profesión de verdad.

Llevas 20 años en el panorama gastronómico alicantino, y ya tienes tres restaurantes en la ciudad ¿cuál crees que ha sido el secreto?: Si llevamos tanto tiempo es por algo ¿verdad?. Yo creo que al final lo importante es lo que comes, más allá de decoraciones, famoseo o modas. Aunque la gente repita dos o tres veces en el sitio de moda del momento, a la cuarta van a visitar un restaurante donde "se come bien". También es verdad que muchas veces no sabe donde está el equilibrio entre lo que se come y lo que se proyecta.

Desde que abriste el primer restaurante ¿has seguido utilizando la misma base?: Desde que comencé en este negocio he ido evolucionando. Salieron técnicas nuevas y hubo un momento en el que cocineros como Ferrán Adrià o los hermanos Roca nos mostraron maneras de cocinar que antes eran impensables. Y es que comenzaron a aparecer maquinarias y procesos que tratan mucho mejor el producto a la hora de cocinarlo, como la cocina al vacío por ejemplo.

En los restaurantes del Grupo César Anca seguimos haciendo platos con el recetario tradicional pero utilizamos estas nuevas técnicas que nos potencian los sabores, así todo es más natural y está mejor cocinado. A parte de lo culinario también está el equipo, por supuesto. Me siento respaldado por el grupo que tengo en cada restaurante, es lo mejor de esto. A la hora de crear un plato, a la hora de decorarlo o de depurar la técnica siempre tengo en cuenta la opinión de la gente que trabaja conmigo.

Fuiste el que acuñó el término de las Tapas I+D+i en Alicante, eso no te lo quita nadie, ¿cómo se te ocurrió?: Pues con mucho humor (risas), y es que al final tienes que poner una parte divertida en esto. A mí me gusta mucho estar en sala, es ahí cuando me doy más cuenta de lo que demanda la gente, de las tendencias, de lo que la clientela marcaba. Se me ocurrió la idea de sacar una serie de platos que fuesen más divertidos e individuales, huyendo un poco de las raciones al centro.

Hace ya como 9 años de esto, en plena crisis se te ocurrió abrir...: Sí, el cambio de tendencia coincidió con el inicio de la crisis y la apertura de La Barra de César Anca. Era el año 2008. También empecé a notar que había una necesidad más grande de ofrecer más vinos por copas, por ejemplo. Si no hubiese estado en sala no podría haber notado esto, gracias a no perder el contacto con el comensal puedes ir viendo la tendencia, revisando tu carta y adaptando tu negocio.

El Restaurante César Anca de la calle Cid fue una apuesta arriesgada, y aún así la llevaste a cabo. Al igual que La Barra, que la inauguraste en los comienzos de la crisis económica, ¿esto es casualidad o estrategia?: Esto es un poco de locura y de dejarse llevar a ver qué pasa. Cuando decidí abrir La Barra de César Anca en la plaza de Gabriel Miró me criticaron e intentaron que no lo hiciera, pero hoy por hoy estoy orgulloso de la decisión que tomé. Con el restaurante pienso que es momento de situarse, estudié bien las opciones y decidí abrirlo. ¿Por qué no?.

Seguramente hay muchos alicantinos que no saben que el Restaurante Enjoy, situado en el Corte Inglés de Óscar Esplá es de César Anca, ¿cómo definirías este establecimiento?: Es una carta diferente para un público diferente y momentos diferentes. Estás dentro de un centro comercial y, como he dicho antes, tienes que ver lo que pide la gente que va allí. Hay prisas y hay una serie de peticiones por parte del comensal. El servicio debe ser rápido y la comida debe ser de determinado tipo, así te ajustas a lo que demandan, y así es como funciona el negocio.

Llevas muchísimos años en Alicante ¿qué echas de menos en ella?: Me gustaría que se apostase más por esta ciudad, que las instituciones se diesen cuenta de verdad de los valores que tiene, de que podemos estar a la cabeza de un turismo de una calidad superior. Debería haber una apertura de miras mayor y superar el sol y playa. Tenemos interior, costa, gastronomía y cultura de nivel.

Hemos visto en las redes sociales algo de Xanverí, ¿qué otros proyectos tienes en mente?: Pues no te puedo dar muchos detalles pero hay un proyecto de exportación de vinos de Moldavia, por ejemplo.

¿Moldavia? Danos más detalles por favor: Moldavia es un país que ha tenido la suerte de conocer, en el que hacen cosas muy buenas. Una zona siempre invadida y ahora son independientes y tienen ganas de ofrecer al mundo sus productos, que a mí me parecen muy buenos. Por ejemplo tienen dos de las bodegas mas importantes del mundo con 500 km. de galería subterránea.

Ya finalizamos César, una última curiosidad que tenemos ¿tus hijos hacen pinitos en este mundo de la gastronomía?: Mi hijo mayor tiene 15 años y ya me ayuda en el restaurante, el año que viene ya entrará en la escuela de hostelería. Quizá mi hijo mediano también acabe detrás de los fogones porque en casa ya está haciendo sus pinitos. Han crecido entre restaurantes así que...

Nuestra Short List:

¿Cuál es el plato más vendido de La Barra?: el canelón de rabo de buey y la milhoja de manzana ácida. Éste también es el plato más copiado de todo Alicante, por cierto
Plato favorito: los huevos fritos con un poquito de pimentón, un poquito de sal de escama y un chorrito de aceite de oliva virgen
¿Y para mojar?: pan casero
Una virtud: la paciencia
Y un defecto: a veces tengo demasiada paciencia
Si tuvieses que ir a una isla desierta y tuvieses que elegir una sola cosa para llevarte ¿qué elegirías?: un balón de futbol
Futbolista predilecto: Zinedine Zidane
¿Y como entrenador?: Simeone, porque sabe transmitir lo que quiere transmitir a los jugadores y consigue hacer equipo. Sabe sacar lo mejor de cada jugador.

CURIOSITY:

César Anca Navas fue jugador del Real Madrid, consiguiendo ser campeón de futbol sala juvenil y subcampeón de futbol sala en infantil en la Selección Española. Con 17 años tuvo que apartarse de la cancha por una lesión importante, así fue cómo no pudo cumplir su sueño.