Conociendo los orígenes de Davide Bersan

Davide aterriza en Alicante hace casi 10 años y de casualidad. Llevaba unos años de trotamundos, huyendo de una de vida quizá demasiado predecible en Italia. Con 18 años ya comenzaba a notarse desmotivado en la profesión, cansado de poner tanta intensidad en sus primeros trabajos en la cocina. Es así como decidió dedicarse unos años a vivir. Tras el paréntesis llegó la calma, pues había también que encontrar un equilibrio. Más maduro comenzó a darse cuenta de que se dejaba la piel en los proyectos de los demás, entonces ¿por qué no crear algo propio en lo que volcar toda esa energía? Así nace Katana Street Food Corner en Alicante en 2014.

Años más tarde llegaría su restaurante vegetariano de Alicante, Lluvia, un proyecto que le pilló totalmente por sorpresa pero al que no pudo decir que no. En plena pandemia del coronavirus se animó con un tercer local: Katana Bistrot, su ojito derecho.

Entrevistamos a Davide Bersan en Octubre de 2020, en un momento de la historia en la que millones de pequeños negocios estaban desamparados y pendientes de las oleadas de la Covid19 y las medidas de los gobiernos. En el momento de la entrevista, las barras de los restaurantes y bares de Alicante están cerradas para evitar contagios. Pese a la incertidumbre, Davide se muestra optimista y cauto, hay que tener paciencia. Os dejamos con su historia.

 

 

1. David, háblanos un poco de tu infancia y tus orígenes

Soy el pequeño de tres hermanos, y mis padres no se dedicaban a la hostelería ninguno de los dos, pero trabajaban mucho, no estaban en casa. Yo recuerdo que mi madre cocinaba rápido y sin cariño, tenía que trabajar y apenas le dedicaba tiempo. Sinceramente, a mi no me gustaba lo que cocinaba. 

Por el contrario, mi padre cocinaba los fines de semana, y le dedicaba mucho tiempo y mucho cariño. Preparaba los ingredientes, hacía el paso a paso y le salían cosas riquísimas e increíbles. Esta manera de cocinar se me quedó grabada. Quizá fue esto lo que me hizo decantarme por ser cocinero.

 

2. ¿Cuándo comienzas a formarte en cocina?

Pues con 14 años, y aunque suene una locura es la realidad. En Italia a esta edad, en la Escuela Media, te hacen como un test de capacidades, algo absurdo porque a esa edad no sabes ni cómo te llamas. Con el test y los conocimientos que los profesores tienen de ti y de tus capacidades te van aconsejando qué podrías hacer.

A mi me aconsejaron hacer cosas prácticas, soy muy hiperactivo y muy manual, y ahí entraba la hostelería. También me recomendaron hacer algo artístico. Y elegí la hostelería porque pensaba que tenia más salidas laborales en el futuro.

Me apunté a la escuela de hostelería, aunque nunca llegué a sacarme el título, y es que me puse a trabajar muy pronto.

 

3. ¡Vaya! Está claro que lo tuyo es lo práctico, sin duda.

También era muy inquieto y muy independiente, tenía ganas de salir de lo que es la vida establecida, siempre he sido un poco rebelde a la vez que autónomo. Y claro, para independizarme necesitaba dinero, por eso me puse a trabajar desde el principio. Como trabajaba no iba a la escuela, y como no iba no me podían dar el título. Eso sí, yo sacaba buenas notas, sobre todo en la parte práctica, nunca he sido mucho de estudiar.

 

 

4. Al final dejas la escuela y te vuelcas en el mundo labora ¿verdad? y todo esto con unos 16 años...

Eso es, dejé la escuela porque se me habían abierto puertas laborales increíbles, y estoy muy agradecido por ello. Estoy agradecido por todos los cocineros que tuvieron que aguantarme y enseñarme, yo era joven e inexperto pero aprendía muy rápido. Estuve dos años trabajando en un restaurante reconocido y muy prestigioso, pero era súper estresante, tenías que estar en cuerpo y alma, todo tenía que ser perfecto y yo acabé agobiado, era un crío. También tenía unas amistades que no lo ponían fácil. Fue por todo eso que decidí dejarlo todo y marcharme a viajar por ahí, tenía 18 años.

 

 

5. La verdad es que con 18 años no es mala opción "vivir la vida" si uno se puede mantener a sí mismo ¿verdad?

Sí, quería despejarme, tenía amigos en Ibiza, en Valencia, viajé por Miami, Asia, América del Sur y del Norte, Europa... Trabajaba para ganar dinero simplemente e iba trotando de sitio en sitio. Mi objetivo era conocer cosas nuevas y vivir, la cocina estaba en un segundo plano. Ahora mismo viajar es lo que más echo en falta.

 

6. Entonces llegas a Alicante gracias a una chica...

Conocí a una chica y me vine a Alicante con ella. Hace ya muchos 10 años de eso. Comencé a trabajar en restaurante de aquí de Alicante hasta que me di cuenta de que estaba cansado de trabajar para los demás. Yo pongo todo mi esfuerzo, cariño y empeño en lo que hago, no me dejo nada, y toda esa energía puesta en proyectos que no eran míos ya no tenía sentido.Entonces es cuando empecé a plantearme abrir Katana Street Food Corner.

7. Háblanos de Katana Street Food Corner por favor.

Pues lo primero que te diría es que mi idea de local no era Katana, yo quería montar un restaurante de otro estilo, algo más normal, pero al final me decanté por la cocina asiática, japonesa fusionada con tintes internacionales. Por aquellos años estaba en auge y yo no conocía muchos locales que hiciesen este tipo de cocina de forma notable, así que decidí que ésta sería la línea aún in tener mucha idea de hacer platos de este estilo.

También apareció la oportunidad del local en el Mercado Central de Alicante, el hecho de tener toda la materia prima a un paso y de poder montar una barrita en ese entorno pintaba muy bien, y así me lancé.

 

 

8. ¿Así que abres un restaurante de cocina japonesa sin tener mucha idea de cocinarla?

Eso es, pero como te he dicho antes, yo aprendo rápido y, además, he comido en muchísimos restaurantes de ese estilo, sabía lo que hacía, sé diferenciar entre lo que es bueno y lo que no. Aprendí leyendo libros. Seguramente si me viera un japonés se extrañarían por mis técnicas y quizá yo no sigo la tradición japonesa pero también te digo que han venido japoneses a mi local y se han marchado encantados.

He encontrado mi fórmula, mi manera de hacer las cosas y la manera que gusta a mis clientes. Comenzamos con cosas más sencillas pero poco a poco, con la experiencia y el ensayo y error hemos mejorado mucho, tanto el equipo como yo, creando platos muy ricos, es algo de lo que estoy muy orgulloso.

Katana Street Food Corner lleva ya seis años abierto, y es una barrita muy especial. Gracias a su formato podemos interactuar con el cliente de otra manera, tener un feedback inmediato, ver sus expresiones... Esta es una satisfacción mucho más importante que el dinero y es lo que me hace seguir adelante. Cuando gusta, se nota en la clientela, y tener esa interacción en directo está muy bien.

 

9. Y después llega en vegetariano Lluvia.

Lluvia fue inesperado, llegó en el 2016, pero igualmente estoy muy orgulloso de poder tener un restaurante vegetariano. Este reto me ha ayudado mucho como cocinero y como pequeño empresario, digamos que me sacó de mi zona de confort tanto a nivel de emprendedor como de gastronomía, pues no emplear carnes, pescados ni lácteos en la cocina no es fácil.

La versión vegetariana me ha hecho reinventarme, sacar cosas sabrosas con ingredientes diferentes, saliendo un poco de lo habitual fue un reto para mí y me ha hecho crecer profesionalmente. Tengo mucho que agradecer a Lluvia. Además considero que de los tres proyectos, es el que tiene más potencial a largo plazo, pues aunque yo no sea vegano ni vegetariano sí que opino que el futuro pasa por una alimentación más alta en vegetales.

 

 

10. Entiendo que en cocina vegetariana también has sido autodidacta ¿verdad?

Claro, yo soy así. En Lluvia estuve dos años dándolo todo para ofrecer una carta rica. Ahora lo lleva un equipo en el confío plenamente y están haciendo grandes cosas, aunque sabemos que siempre hay que mejorar.

 

11. Y en plena pandemia sorprendes con Katana Bistrot.

Katana Bistrot es lo que sería mi proyecto original, es lo que yo hubiese hecho desde el principio. Este ha sido un auto regalo para mí y un regalo para todos aquellos clientes que no podían acompañarnos en el Katana Street Food Corner del Mercado por temas de aforo o de propuesta.

Abrimos el local a principios de septiembre, y soy consciente de que el momento no ha sido el ideal pero llevaba detrás de este proyecto varios años y realmente no importa si este año no funciona del todo bien, yo prefiero ver las cosas a largo plazo.

En Katana Bistrot he podido meter una cocina y un equipo más adaptada a mi estilo y capacidades. Y una vez más salgo de mi zona de confort y me obligo a mejorar en todos los aspectos, además ahora este es el local que más dedicación necesita. Hemos hecho una carta cortita para ir viendo la aceptación teniendo en cuenta el momento presente, e ir añadiendo novedades y ajustando platos a partir de ahora.

Katana Bistró es una fusión de todo lo que yo he ido aprendiendo a lo largo de mi vida, es un reconocimiento también a esta tierra, Alicante, que me ha dado tanto, un homenaje al Mediterráneo y a mis orígenes italianos.

 

 

13. Está claro que con todo este despliegue de negocios que tienes ahora mismo, necesitas un buen equipo detrás.

Sí, y lo tengo. El primero que está a mi lado es mi hermano mayor, que me ayuda con las finanzas y la contabilidad. Además él es mi principal pilar en el que me apoyo cuando tengo momentos de bajón. Es el hombro en el que lloro. Él suele venir por aquí cada mes y me ayuda con todo esto.

Y el equipo en los locales, es el otro pilar, al final no somos nadie sin un buen soporte. Yo sé que en ocasiones soy complicado de entender, me gusta experimentar, mi mente va rápido, sé lo que quiero y lo pruebo, en ocasiones esto es complicado de entender. Yo no entiendo la gastronomía como un sistema de pasos a seguir, soy de los que opinan que hay muchos caminos para llegar a la meta, y mi meta es generar en el comensal un efecto "Wow".

 

 

14. ¿Qué es efecto "Wow"?

Es el efecto que te deja impresionado por el sabor o la combinación de sabores o la textura... Es ese efecto de querer probar más de ese plato. Es por este efecto que también revisamos platos antiguos de las cartas, para poder ver continuamente si se pueden mejorar.

 

15. ¿Cómo te quieres despedir de esta entrevista?

Me gustaría decir que si he llegado hasta aquí es porque amo mi trabajo y porque otros han confiado en mí y me han apoyado. Yo sólo no voy a ninguna parte y agradezco a todo mi equipo la pasión que ponen en los proyectos.

Para mí el amor en la vida es fundamental y creo que todo se mueve por esta energía. Para vivir de la gastronomía tienes que amarla profundamente, pues si no, no merece la pena, es una profesión muy sacrificada. Yo sigo teniendo mucha ilusión por estos proyectos y, aunque puede que algún día cambie de aires y entre en una nueva etapa, por ahora quiero seguir aquí y con estos locales que hacen disfrutar a las personas.

También me gustaría hacer un agradecimiento especial a mi familia, amigos y compañeros, a los clientes y por último, pero no por esto menos importantes, a mi últimas dos parejas: Jazmin y Erika, que me apoyaron y soportaron todo el tiempo. Gracias de corazón

* Imágenes del reportaje: Giacomo Tonoli Photographer

Katana Street Food Corner

Mercado Central -Puesto 317- 03004 (Alicante)

965 05 23 38 - katanasushialicante@gmail.com

 

Lluvia Restaurante Vegetariano

Calle Poeta Quintana, 20, 03004 Alicante, España

966 35 90 24

 

Katana Bistrot

Calle Poeta Quintana, 15, 03004 Alicante, España

865 82 72 07

Ilustración de Davide Bersan