Entrevista al chef Natxo Sellés, pasión total por la cocina y la tradición

"La cocina es trabajo, pasión y amor y la disfruto muchísimo" nos relata durante la entrevista. Manos expresivas, mirada intensa, facilidad de palabra, todo ayuda a la hora de transmitir ese sentimiento. Tras la entrevista salimos de su local para volver a la oficina, nos ha dejado totalmente exhaustas y nos damos cuenta de que, seguramente, acabamos de conocer a una de las personas más apasionadas por su trabajo del mundo. Y esto nos encanta.

Natxo, viendo el nivel de tu cocina podríamos pensar que lo tuyo viene de verdadera vocación por la cocina, pero resulta que no es del todo así. Cuéntanos tus inicios: Así es, realmente la cocina no era algo vocacional, ha sido más bien que vino poco a poco. Con 16 años tuve que plantearme mi futuro y había dos opciones: el ejército o la cocina.

¡Vaya! Menuda elección, nada sencillo: Sí, eran las dos cosas que me atraían de verdad. Sabía que mi madre sufriría mucho si elegía el ejército, pero resultó que la elección de la cocina no fue ningún camino de rosas.

¿Y eso? ¿Cómo fue ese episodio?: Decidí hacer cocina después de probar un mes de agosto aquí mismo, en el Restaurante El Laurel, junto al antiguo dueño Juan León. Me gustó y me matriculé en el CdT de Alicante donde cursé un año completo. Una vez finalizado el curso me fui a Barcelona a estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann, de gran prestigio internacional. Estuve tres años allí y fue una formación bastante dura, ten en cuenta que esta escuela es la única que tiene una estrella Michelín y en sus cursos empiezan 40 alumnos y acaban unos 16.

Imagino que saldrías de allí sobradamente preparado, ¿cuál fue la siguiente etapa?: Realmente nunca sales preparado de nada porque el aprendizaje en esta profesión debe ser y es continuo. De allí me fui al restaurante de Juan Mari Arzak, estuve un año y regresé a Barcelona para entrar en la plantilla del Restaurante Arola de Sergi Arola, en el Hotel Arts. En este restaurante estuve de jefe de carnes y pescados y trabajé algo más de un año.

Bien joven y ya codeándote con los grandes, tuvo que ser una época muy bonita: Sí lo fue, era joven, apenas tenía 23 años, tenía muchas inquietudes, me relacionaba con gentes de muchas culturas, nos movíamos mucho… Pero también trabajábamos muchísimas horas. Era un ritmo muy intenso.

Entonces recibiste una llamada y todo cambió: Exacto, me llamó el antiguo dueño de este local, Juan, y me comentó que estaba ya cansado y quería dejarlo, me preguntó si estaba interesado. A la vista está que acepté el reto.

Llegaste al Restaurante El Laurel de Cocentaina (ahora Restaurante Natxo Sellés) con 23 años y…: Y muchas ganas, muchas inquietudes, y el primer año fue espectacular. Imagino que la novedad tuvo mucho que ver pero realmente fue increíble.

¿Cuáles fueron tus primeras decisiones? ¿Tomaste una postura radical o conservadora respecto a la oferta del restaurante?: Al principio fui conservador, no hice una ruptura completa pero sí modificamos platos de la carta, a parte de hacer alguna mejora estética. La base de la cocina tanto de El Laurel antiguo como de este es la tradición, el sabor y la excelencia en el producto. Son los pilares de nuestra cocina.

¿Te consideras un Chef de raíces, de tradición?: Sí, así es. Cada cocinero elige su camino y el mío están en las raíces, en la tradición, en la casa de la abuela, en la cocina de casa… A partir de aquí empiezas a hacer tu propio camino. Otros eligen la cocina de vanguardia, es otro tipo de cocina y es totalmente respetable. Yo pienso que en un plato lo importante es el sabor del producto principal, el punto de cocción, la técnica… Y si quieres luego añadirle un golpe de efecto, un truco de magia, que eso sea la pequeña guarnición, pero siempre respetando el producto estrella del plato, sin enmascararlo.

Así es como sorprende tu cocina ¿verdad?: Partiendo de la base de que aquí es todo tradicional busco salirme del tiesto en cosas como las presentaciones, la ejecución de la técnica, la combinación de los ingredientes… Si me preguntas cual es la especialidad del Restaurante El Laurel te diré que no tenemos, nosotros cambiamos constantemente pero aquí son buenas opciones tanto un guiso de rabo de toro, como el cochinillo, el arroz, la "picaeta"...

Y así habéis conquistado a vuestro público, tanto el de fuera como el del pueblo de Cocentaina: Sí, poco a poco hemos conseguido que la gente del pueblo nos visite con más frecuencia, y creo que ha sido principalmente porque nos hemos acercado mucho más al pueblo y compartimos con él todas las inquietudes y lucha diaria. A mi me enorgullece ver que cada vez más gente de Cocentaina viene a visitarnos.

Supongo que los inicios fueron momentos duros para una persona con mucha experiencia pero bastante joven: Fue difícil pero cuando eres joven puedes con todo, realmente no ves los peligros o inconvenientes hasta que estás dentro y metido hasta las cejas. De todas formas yo siempre he sido una persona muy luchadora y pienso que cuando te caes tienes que levantarte con el doble de fuerza y luchar y luchar, y luchas porque no hay nada que no se pueda conseguir. Esa es la filosofía que siempre he tenido presente.

¿Cuál ha sido la persona que más te ha marcado a nivel profesional?: Hay una persona que me marcó mucho por su exigencia y por su forma radical de formar a la gente, era realmente muy duro. Me hizo llorar mucho pero lo quiero con locura y se lo agradezco todo porque me transformó en una persona muy competente. Se trata de Xesco Bueno, jefe de cocina del restaurante Ca L'Esteve, en Castellbisbal. Fue mi profesor y era muy duro, nunca había nada bien hecho, él siempre buscaba la perfección.

¿Le sorprendiste alguna vez?: Creo que sí.

¿Cuál es la situación actual del Restaurante El Laurel (ahora Restaurante Natxo Sellés)?: Actualmente va bastante bien y espero que así siga, la verdad. Trabajamos muy duro todos los días el equipo completo porque así sea.

¿Qué es lo que transmites a tus trabajadores?: Yo siempre les digo lo mismo: “la finalidad es que el cliente repita”. No hay que pensar que el cliente que entra por la puerta por segunda vez es un logro, sino que hay que pensar en que tiene que venir una tercera vez, y una cuarta, y una quinta... El beneficio real es la próxima vez que venga.

¿A Natxo Sellés le gustaría obtener más reconocimiento por parte de las famosas guías de gastronomía?: Obviamente todo reconocimiento es de agradecer pero si este año hemos repetido como restaurante Bib Gourmand (restaurantes destacados por su gran relación calidad/precio en la Guía Michelín) es porque trabajamos muy duro para que el comensal vuelva. Y es que nuestro objetivo primordial es que el cliente se vaya cada vez más entusiasmado, mas satisfecho.

¿No te arrepientes de haber dejado tu carrera junto a los grandes tan joven y haber emprendido esta aventura que dura ya 8 años?: Creo que todo el mundo siempre se pregunta cosas como: “¿Lo hice bien? ¿Me he equivcado?”. Puede que hace un par de años pensara que quizá había cortado muy pronto pero ahora pienso que no. A día de hoy soy una persona que sigo formándome y soy muy autodidacta. Como cocinero y como persona he evolucionado y ahora tengo otras metas.

¿Cuáles son los próximos objetivos a cumplir, Natxo?: Nuestro objetivo inmediato después de la reforma de la cocina es realizar cursos aquí mismo. La hemos diseñado con un pase central para que un cocinero esté a un lado y el resto al otro. Estamos viendo la mejor manera de llevarlos a cabo ya que queremos que sean gratuitos, de esta manera buscamos acercarnos a las amas de casa y a la gente con más inquietudes culinarias. Queremos estar al lado de la gente de casa.

Qué buena entrevista Natxo, tienes las ideas súper claras. Ahora necesito que me des una receta de cocina o un truquito tuyo: (Risas) Mira, yo tengo un problema y es que me encanta el all i oli pero sólo puedo comerme el mío porque es del único que me fío. Todos los demás me suelen repetir y me sienta fatal. Mi truco para que no repita el all i oli es: coger más dientes de ajos de lo normal para hacerlo, si antes usabas uno ahora usas cuatro, por ejemplo. Los pelas, le quitas el germen, lo partes por la mitad y lo metes en agua hirviendo, luego lo pasas a agua fría, esto es escaldar. Repites la acción tres veces y con esos ajos haces el all i oli. Nunca más repetirá. Es cierto que tiene un aroma diferente, por eso pones mas ajos, pero no repetirá nunca.

Nuestra Short List:

Una manía: La limpieza, me vuelve loco
Qué destacarías de ti: Soy muy solidario, todo lo mio es de mi gente y me importa mucho el trabajador, es el pilar fundamente. Doy charlas a los chicos para animarlos, les digo durante el servicio "¡A por ellos, que son pocos y cobardes!" (risas)
Recomiéndanos un restaurante: Os recomiendo el restaurante más sencillo, elegante y con los mejores sabores del mar que he conocido en mi vida. Tiene una estrella Michelín conseguida a base de cocina tradicional total: Elkano, en Guetaria. Es lo más. Él era jugador del Villareal y es impresionante cómo puede hacer un lenguado a la brasa con tremendo sabor. Es impresionante, hay que probarlo. Es algo fuera de lo común.
Un capricho que tengas: Con la reforma de la cocina tengo todos mis caprichos
Lugar favorito de la provincia: Denia sin duda. Para pasar el día es perfecta porque es la cuna de la gastronomía para mi. Hay una barbaridad de restaurantes buenos
Para desconectar qué haces: Pues no se si desconecto o conecto mucho más porque le doy vueltas a la cabeza pero me encanta coger la bicicleta e irme a la montaña, om salir a caminar. Tengo que desgastarme todos los días un poco
Si te tuvieses que ir a una isla desierta qué te llevarías: A mi mujer

Curisosity: Si Natxo no hubiese elegido el camino del Restaurante El Laurel de Cocentaina (ahora Restaurante Natxo Sellés) no sabríamos qué habría sido de él ni de este restaurante, pero confiesa que en su día estaban abiertas muchas puertas como la cocina del Mediterráneo de Quique Dacosta, un proyecto en Japón de Carme Ruscadella, otras opciones que seguro que no nos quiere contar.