Entrevista al chef Ricardo Moltó en su nuevo local, La Barra del Erre

Ricardo, contigo son tres generaciones las que están detrás de los fogones, ¿habrá una cuarta?: Pues no te sabría decir seguro pero mi hijo Ferrán ya nos ha dicho que le gustaría dedicarse a esto. De vez en cuando viene a echarnos una mano, pica cebolla y demás, pero yo le estoy dejando bien claro que lo primero son los estudios.

¿Te haría ilusión que finalmente se decantase por la hostelería?: Pues por un lado sí y por otro lado no, como todo en esta vida. Esta profesión es muy sacrificada y yo ya tuve que dejar de lado mi tiempo, mi familia y mis amigos por los fogones. Pero por otro lado ya no son los mismos tiempos que corren, las cosas han mejorado un poco...

¿Cuáles fueron los inicios de la familia Moltó?: Pues comenzó a mediados de los 50, mi abuelo y mi padre tenían un bar, después mi padre montó una discoteca en los 70, y finalmente en los 90 abrió un restaurante -después de cerrar el pub-. Ese último restaurante fue el Restaurante Ricardo de Ibi, un local familiar que evolucionó hasta convertirse en un referente gastronómico de la provincia. Estuvo activo muchísimos años hasta que, debido a la crisis, tuvimos que cerrar.

Y es ahí cuando tú decides hacer un parón en tu vida profesional y coger fuerzas para abrir tus dos locales ¿verdad?: En resumen, sí. Hice un parón de tres años en los que aprendí mucho. Estuve trabajando un tiempo en el Restaurante Monastrell de Alicante, con Mª José San Román, formaba parte del equipo de cocina que consiguió la estrella Michelín. Fue una época muy bonita.

También estuve en el Restaurante Masqui de Bañeres de Mariola, un local de cocina macrobiótica y vegana en el que aprendí muchísimo. No me podía imaginar la cantidad de cosas que se pueden hacer con los diferentes tipos de cereales, verduras, legumbres y demás. Todo lo que sea aprender me encanta, estoy continuamente formándome, mi último título es el de sumiller.

Y después de este tiempo decides abrir el restaurante Erre que Erre Gastrobar ¿es así?: Sí, la idea siempre daba vueltas en mi cabeza. Realmente mi ilusión era montar una barra, pero el local que teníamos no era el ideal. No daban las medidas necesarias para convertirlo en ese estilo de local, así que montamos el restaurante, Erre que Erre Gastrobar (RQR), que este año cumplirá dos años de vida.

El concepto de cocina en este gastrobar está basado en el producto de primera calidad. Trabajamos con una materia prima excepcional y ofrecemos unas raciones individuales que hacen muy asequible el probar mucha variedad. El cliente puede decantarse por varios platos o tapas con un precio ajustado muy equilibrado. El Gastrobar Erre que Erre funciona muy bien, tiene un equipo muy sólido y bastante suelto. 

Y cuando consolidas este negocio te pones a buscar tu "niña bonita", la barra: Efectivamente, cuando vi que el equipo del Gastrobar Erre que Erre funcionaba bien me puse a buscar locales. Y llegó La Barra del Erre (risas).

Y aquí estamos, casi cinco meses abiertos: Sí, lo primero fue encontrar el local, este en concreto era un antiguo estanco famoso en Ibi. Después se convirtió en pub y mantuvo el nombre -El Estanc-. Se trata de un local emblemático en la noche de Ibi, todos los ibenses de entre 35 y 50 años han pasado por aquí. No mantuve el nombre original del bar porque quería relacionar los dos locales, de hecho tienen la misma estética en cuanto a colores y demás.

¿Qué diferencias puede encontrar el comensal en La Barra del Erre con respecto al Gastrobar?: Muchas, son conceptos totalmente diferentes. El Gastrobar Erre que Erre es más un restaurante actualizado en el que se sirven comidas y cenas con un toque más formal. Sin embargo, La Barra del Erre es un local de tapeo del día a día.

Aquí lo que buscamos es que la gente venga a tomarse un vino, una tapa o a cenar, con amigos, pareja o familia. Uno de nuestros puntos fuertes es que tenemos una oferta bastante amplia de vinos, y copeamos casi todos. Este punto es algo diferenciador con la oferta que hay ahora mismo en Ibi. Además, los viernes y sábados un Dj ameniza las noches, y lo que empieza con un tapeo acaba con una copa, una charla animada, unas risas... La aceptación está siendo una pasada.

En la cocina de La Barra del Erre creemos en la fusión entre lo clásico y lo actual, hoy en día la gente viaja más, se acostumbra a nuevos sabores y se arriesga. Es por ello que buscamos ofrecer recetas con un toque diferenciador, pero siempre tirando para nuestra tierra. Por ejemplo, en un ceviche utilizamos nuestros pimientos de pericana, si hacemos unas verduras de la huerta lo aderezamos con salsa de achiote (salsa mejicana), así ofrecemos una cocina basada en nuestra materia prima pero con inspiraciones internacionales.

¿Y tienes clientes que visite a los dos locales por igual o está muy diferenciada?: Hay algún perfil de público que visita los dos locales por igual, pero realmente son dos conceptos diferentes con dos tipos de clientes diferentes.

Pero habrá un denominador común: Sí, claro, y hay hasta un plato común, pero uno sólo, la pericana. Los dos locales llevan mi firma gastronómica, mi manera de trabajar y el sello de calidad que se creó con el Restaurante Ricardo. En el Gastrobar la cocina es de estilo más tradicional aunque con toques muy actualizados. En La Barra del Erre el estilo es de tapeo, tanto clásico -croquetas de jamón, por ejemplo-, como con elementos de fusión de otras culturas -léase ceviche, tartar, montaditos mejicanos-.

Hay una peculiaridad, y es que en La Barra del Erre no tenemos carta -por ahora-, y le contamos al cliente en mesa directamente lo que hay. Esto es porque tenemos mucha cocina de mercado, la carta no es muy extensa y me está gustando el rollo personal y cercano que le damos al local de esta manera. Además, así explicamos los platos más detalladamente.

Volvamos a tus orígenes, ¿cuando se da cuenta Ricardo Moltó que quería seguir los pasos de su padre y su abuelo?: Cuando me engañaron (risas). Yo estudiaba tercero de automoción y mi padre quiso que le ayudase con el bar que acababa de montar. Al principio sólo quería abrir entre semana pero "me engañó como un chino", tenía 17 años.

Y ya metido en harina decidiste estudiar hostelería: Sí, estuve 5 o 6 años llevando la sala del Restaurante Ricardo y en el 96 ingresé en el CdT de Alicante, me saqué la titulación de cocinero y empecé a hacer mis pinitos. Estuve con Manuel de la Osa en Las Pedroñeras, trabajé en Inglaterra, en Madrid con Ramón Freixa, y demás. Después me hice cargo de la cocina del Restaurante Ricardo y fui actualizándola poco a poco, aunque siempre ha estado bastante al día en cuanto a novedades culinarias.

¿Te arrepientes del engaño?: Para nada, es más, lo agradezco. La cocina es mi pasión.

¿Cuáles han sido tus referencias en cuando a chefs?: Yo considero que en el CdT de Alicante aprendí de los mejores, y se lo debo a ellos el estar aquí y amar la cocina como lo hago. Mis profesores eran unos chefs de gran repercusión gastronómica en la ciudad, eran los que marcaron el punto de inflexión. Por ejemplo Luis Nondedeu de Bar Luis, al que le hicimos un homenaje el año pasado. También Toni Sánchez del Racó de Toni de Altea, José Manuel Varó del Restaurante El Maestral, entre otros.

Hemos sido muchos los que hemos aprendido de los mejores y gracias a ellos podemos hacer lo que hacemos hoy en día: Dani Frías (La Ereta, Alicante), Nazario Cano (El Rodat, Jávea), Josep Lluís Palomares (Xiri, Monóvar), José Luis Botella (Max, Alicante), Rodi Cases (Rincón de Capis, Torrevieja) y Marcos Boza (hotel Meridional, Guardamar)

Nuestra Short List:

Una virtud: la paciencia
Un defecto: el genio, tengo genio en el trabajo porque soy muy exigente conmigo mismo y, a veces, demasiado con los demás
Comida favorita: no te lo vas a creer pero como muy poco. Soy de platos de cuchara pero disfruto con cualquier cosa bien hecha
Opinión sobre Masterchef: es un teatrillo, no es la realidad
Qué harías si te tocase la lotería: seguiría igual aunque cerraría más días para disfrutar más
Restaurante favorito: tengo muchísimos, La Finca, La Ereta, L'Escaleta, la barra del Nou Manolín...
Una lección que le darías a tus hijos: día que pasa, día que no vuelve. Que aprovechen el momento

CURIOSITY:

¿Sabías que el nombre de Erre que Erre viene por la cabezonería que define a Ricardo?. Cuando tuvieron que cerrar el Restaurante Ricardo, su mujer le pidió que se dedicase a otro negocio, pero él, "erre que erre" con el tema consiguió su objetivo.