Gema y Javi del Restobar Gema Penalva celebran su tercer aniversario en el Restaurante Nou Manolín

Entrevistamos a Gema y a Javi del Restobar Gema Penalva en el Restaurante Nou Manolín con la idea de fusionar los nuevos talentos en la cocina que se van consolidando con los grandes establecimientos míticos de la ciudad de gran tradición y trayectoria. Gema y Javi encantados, nosotras también, Silvia de Nou Manolín fue la mejor anfitriona y la guinda del pastel, atenta, simpática, extrovertida... Una velada de celebración perfecta. El resultado de la fusión fue que las diferencias apenas son notables, pues una cocina con una buena base de tradición, con buen producto, buen fondo y buen caldo es la que siempre funciona, y ésto es lo que trabajan ambos establecimientos. Les invitamos a leer esta entrevista personal aderezada con los fantásticos platos del Nou Manolín.

Lo primero que hicimos al llegar fue tener la pequeña discusión sobre los platos que queríamos probar, una cosa estaba clara: patatas bravas había que pedir, la invitada así lo dejó caer unas cuantas veces hasta que accedimos, enacantados, eso sí. Y es que Gema es una chica natural y sencilla, alejada de esa imagen de chefs de renombre, incluso algo tímida para el talentazo que tiene.

"El mejor restaurante que he conocido es la casa de mi madre, cuando iba al colegio era incapaz de comer en el comedor, fue hasta traumático. Respecto a las bravas, había una bodega en San Vicente que la regentaba una mujer mayor, era La Bodega de Herminia, y hacía unas bravas espectaculares, como esas no las he probado en ningún sitio. Creo que por eso me gustan tanto."

Gema, Javi, ¿cuál es el balance que hacéis de estos tres años?: Ha sido un bombazo -dicen casi al unísono-. Ha sido un no parar desde el primer día, trabajamos mucho sí, pero de eso no nos podemos quejar. Tenemos clientela muy fiel, mantenemos el estilo de cocina con el que empezamos, a la gente le gusta tanto la carta que estamos teniendo verdaderos problemas para poder cambiarla.

¿Y cómo es eso?: Pues cuando comentamos con los clientes los cambios que queremos hacer siempre nos comentan "este plato no lo quites, este otro ni se te ocurra" y así es imposible (risas). Cuando haces una cocina en la que absolutamente todo está hecho en ella, que no hay nada prefabricado, es imposible plantearse ciertos platos por la cantidad de horas y logística que llevan. Tenemos que estudiarlo muy bien y eso lleva su tiempo, tiempo que apenas tenemos, pero hay que hacerlo.

Nos traen la ensalada de contrastes otoño-invierno, una ensalada muy estética y rica, con un aderezo de mostaza, champiñones, lascas de parmesano

Realmente la idea inicial del restobar era otra, algo más íntimo y sencillo, hay veces que intentas hacer unas cosas y la vida te lleva por otros derroteros: Sí, así es. Nuestra idea era un barecito por las montañas de Huesca, de donde soy yo (Javi), con una persona en cocina y otra fuera. También le habían ofrecido a Gema abrir un restaurante en Béligca, pero la familia de Gema estaba mirando locales por Alicante. Casualidades del destino acabamos donde está ahora el restobar, porque ese local ni sabíamos que estaba, la madre de Gema se confundió de teléfono o nosotros se lo dimos mal y llamamos al promotor de aquel local buscando realmente otro. Y ahí acabamos, en un lucal precioso, grande, y en el que necesitamos más de tres personas dentro y más de tres personas fuera. Pero estamos muy contentos la verdad.

Y desde que inaugurásteis no habéis parado: No (risas), ya el primer día se tuvo que meter mi madre a fregar porque no dábamos a basto. Nunca pensé que necesitaría tanto personal. Estoy encantada porque la gente viene y repite, es muy gratificante.

Nos traen los champiñones gratinados a petición también de Gema, un bocado muy jugoso y sabroso. En este punto nos lanzamos a por el vino, una buenísima elección de Javi

Gema tú estás en cocina y Javi en sala y haciendo las veces de "sommelier", te gusta el vino ¿verdad?: Pues la verdad es que no mucho (risas).

Tras esta respuesta tenemos que hacer una aclaración, debido a las necesidades del negocio Javi ha tenido que ir especializándose en el mundo del vino, se aprendió la teoría y empezó a catarlos. Uniendo este conocimiento de la teoría y sabores ha conseguido llegar a reconocer los vinos y a poder asociarlos a las comidas. Él prefiere la cerveza u otras bebidas antes que el vino, un dato curiosísimo ya que tiene un blog: El Emisario del Bacco, desde el cual nos habla sobre la cultura del vino y otras bebidas.

Realmente el tema del Emisario del Bacco viene de ahí, de este aprendizaje sobre el mundo vinícola, en la home puedes leer un texto que dice: "Porque aprender y conocer el mundo del vino... es posible". Si yo lo he conseguido, todo el mundo puede, sólo hay que dedicarle tiempo y ganas.

Llegan las alcachofas y cardos con panceta de Joselito y ralladura de trufa negra, este plato no lo íbamos a pedir inicialmente pero el camarero y Javi nos convencen, menos mal porque está exquisito y no nos cortamos en mojar pan los cuatro impidiéndole al camarero que se llevase el plato con los restos de salsita.

Este plato está riquísimo, tiene un sabor impresionante. Los cardos y la panceta no son productos que solamos pedir pero son realmente buenos: Sí, está muy rico, me encanta que hagan estos platos en este tipo de locales a los que viene mucho turismo de calidad, estos turistas se van con una imagen del panorama gastronómico de la ciudad muy buena y eso se lo tenemos que agradecer a sitios como el Restaurante Nou Manolín.

La idea de traeros aquí era para ver los contrastes entre tu cocina y la de este tipo de locales con tanta trayectoria y tradición, ¿cuáles consideras que son las diferencias Gema?: Bueno, yo no me puedo comprar a lugares así con apenas tres años de vida de mi propio local, pero creo que la base es la misma. Mucha gente relaciona mi cocina con "cocina moderna", pero aquí también hacen platos innovadores y muy ricos. Lo que está claro y creo que es en lo que coincidimos, es que la cocina necesita una base, un fondo, un caldo, buen producto, y tienes que pasar por ahí para hacer un buen plato.

Todo el mundo que ha venido a comer sabe que nuestra materia prima es la de mercado y de temporada, que nuestra cocina es innovadora pero con base muy tradicional, que las elaboraciones son propias. Alguna de las recetas son de mi tía, de mi abuela y de mi madre, es por eso que aprecio tanto la tradición y la base culinaria, donde más he aprendido es en mi  propia casa y eso es una gran suerte para mi.

En la web de Gema Penalva Restobar hay una frase que nos encanta: "Como decía d'Ors, lo que no es tradición es plagio. Nosotros hemos hecho nuestra esa frase y construímos la novedad partiendo de las viejas recetas que hacían inolvidables las comidas de nuestras abuelas. Nada nos gusta más que convertir nuestra historia en nuestro futuro culinario."

Más que satisfechos con la comida nos llega una sorpresa, César Marquiegui (chef del Restaurante Nou Manolín) nos ha preparado un bacalao negro con crema de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel, una auténtica pasada de sabor y mucha originalidad.

Gema, Javi, ¿qué nos podéis contar sobre lo que viene, las ideas que tenéis para el futuro inmediato?: Pues queremos hacer cosas que nos motiven, cosas diferentes. Estamos muy comprometidos con el productor local y la filosofía de una cocina sostenible y que mantenga la red de productores de la zona y materia prima de temporada. Queremos acercar a la gente todo esto.

También estamos haciendo muchas cosas junto con otros amigos cocineros en la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza Orts, acercando nuestra gastronomía a todos nuestros estudiantes internacionales y nacionales. Y también hay otros proyectos en mente pero esos ya no se pueden contar todavía (risas).

Llega el momento de los postres y no nos podemos resistir: la famosa milhoja con frutos rojos, la leche frita y la tarta de manzana son los elegidos.

En este punto de la comida se suma Silvia, justo en el momento en el que empezamos nuestra SHORT LIST. Aquí podemos ver que en estas dos generaciones gastronómicas no se aprecian muchas diferencias si no grandes afinidades y elementos comunes como son la tradición, el sabor y la sencillez.

NUESTRA SHORT LIST:

Plato que más os ha impactado gastronómicamente:
Javi y Gema: El bacalao negro ha sido espectacular, elegimos eso
Silvia: A mí más que un plato fue la experiencia que viví en El Bulli hace doce años, fue increíble.

¿Postre preferido?:
Javi: Me encanta el chocolate pero me sorprendes más con algo que no lo lleve
Silvia: Los crêpes, yo soy más clásica
Gema: Algo con chocolate y que empalague

Lugar favorito de la provincia de Alicante:
Javi: La montaña del interior
Silvia: Polop
Gema: Las playas de Villajoyosa, la de Las Torres

Prenda fetiche:
Javi: Las zapatillas
Silvia: Las botas
Gema: Los pañuelos y collares

Una manía:
Javi: Muchísimas
Silvia: Ninguna
Gema: Soy maniática del orden pero a la vez muy desordenada

Un capricho:
Javi: Ir a la montaña
Silvia: Una buena cena con mi marido en un buen sitio
Gema: Viajar

Sitio para comer o cenar:
Javi: El Restaurante de Llanos del Hospital de Benasque en Huesca
Silvia: Casa Lucio en Madrid
Gema: En casa de mi madre

Receta sencilla:
Javi: Fresas maceradas en vinagre de Módena
Silvia: Una ensalda de alcachofas y algo de verde aderezada con limón y lascas de parmesano
Gema: Patatas y mejillones para todos (risas)

Qué destacarías de ti:
Javi: Mi facilidad de palabra
Silvia: Mi don de gentes
Gema: Mi constancia

Plato favorito
Javi: Huevos fritos con patatas y longaniza
Silvia: El arroz
Gema: Los canelones

Para desconectar:
Javi: Escribir en el blog o ir a la montaña
Silvia: Estar con los niños
Gema: La playa

RESTOBAR GEMA PENALVA 
Calle Canalejas, 9 Alicante 
965 143 736 
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