Javier Prados y Alberto Calleiros, bienvenidos a Open

Open es un restaurante con la cocina abierta; abierta a la imaginación, a la creatividad, al cambio constante y al público también. Lleva poco más de medio año en funcionamiento y lo cierto es que la fama le precede. A continuación os contamos su historia a través de la de sus dueños: Alberto Calleiros y Javier Prados. Un medio gallego-medio andaluz (Alberto) y un medio andaluz-medio madrileño (Javier) que se conocieron en Alicante –durante la adolescencia- y se hicieron muy amigos. Tanto que, a pesar de elegir estudios universitarios tan dispares como la Arquitectura (Alberto) y la Criminología (Javier), han acabado montando un restaurante juntos años después. Pero, ¿cómo? Espera, espera. Recapitulemos:

Alberto, Javier, contadnos. ¿Cómo surge Open?: Javier: Bueno, tanto Alberto como yo siempre hemos querido montar algo. Pero nunca nos decidíamos a hacerlo por nuestra cuenta. Está claro que siempre es un reto pero al hacerlo con una persona que sabes que va a estar ahí si tú fallas y viceversa pues como que sabes que va a ir mejor.  

Alberto: Yo tampoco hubiese montado nada solo. Pero con él sí. Tenía la confianza de que nos íbamos a entender bien y la verdad es que así ha sido.

Emprender siempre requiere dar un salto al vacío y más en este sector…: Alberto: Sí, este mundo es complejo, siempre lo ha sido. Pero yo creo que cada día lo es más. Cada vez hay más oferta, cada día hay más gente profesional que lo hace muy bien…

Y sin embargo a vosotros os está yendo muy bien, ¿cuál es el secreto?: Alberto: La verdad es que empezamos muy bien. No pensábamos que nos iban a situar tan rápido.  

Javier: Lo mejor de esto es que nosotros lo disfrutamos. Aunque sea duro. Quizá estar en una oficina todo el día es más duro para nosotros que esto. Porque al final lo hemos vivido desde pequeños, estamos acostumbrados.

¿Cómo es eso de que lo habéis vivido desde pequeños?: Ambos: (Risas)

Alberto: Tanto Javier como yo venimos de familia de hosteleros. A pesar de que estudiáramos otras cosas siempre nos ha tirado este mundo. Y al final nos hemos dedicado a él plenamente.

Ahora entendemos muchas cosas...: Alberto: Sí, bueno. En mi caso, siempre he trabajado en cocina, incluso a la vez que estudiaba Arquitectura. Llegó un momento en el que decidí volcarme en ella y formarme. Estuve 3 años en Nou Manolín, de Grupo Gastronou. Después quise irme un año fuera de España, quería vivir la experiencia. Así que me fui a Irlanda. Allí estuve de jefe de cocina de un restaurante de comida española.

¿Y cómo fue la experiencia?: A nivel profesional fue genial. De hecho, después de ese año, el restaurante en el que trabajaba recibió el premio al mejor Restaurante Étnico de Irlanda.

¡Qué subidón! Pero volviste…: Volví a Benidorm. Estuve en el Asia Gardens, quería formarme también en hoteles de ese calibre. Luego volví a Grupo Gastronou, a Piripi, donde estuve 3 años. Más tarde surgió el proyecto de Pópuli Bistró y me ofrecieron llevar la cocina.

Ese debió ser un paso importante para ti, ¿no?: Sí, le pusimos mucho empeño. Era un concepto diferente al resto de los restaurante del grupo, había mucha expectación y no se podía defraudar. 

¡No has parado! ¿Y tú, Javier? Cuéntanos cómo pasaste de la Criminología a los fogones: Mis padres siempre se han dedicado a esto. Yo trabajaba con ellos en el establecimiento que tienen en Torrevieja. Y aunque parece que hemos intentado huir de la hostelería (risas) al final es lo que más me llenaba.

Desde luego, parece cosa del destino. Así que cuando acabaste la carrera te lanzaste a cocinar…: Yo estudié en el Centro De Turismo de Murcia. Como decía, venía de haber trabajado siempre con mis padres, por lo que no tenía un currículum como tal, pero sí experiencia. Así que empecé a confeccionar uno. Me formé y me fui al norte un año.

¿A dónde?: Al restaurante de Martín Berasategui y al Nerua, en Bilbao. Cuando volví, contacté con Alberto, que en ese momento estaba de cocinero en Piripi. Y gracias a él entré a trabajar en Nou Manolín donde he estado 5 años.

¿En ese momento fue cuando os distéis cuenta de que os gustaba trabajar juntos?: Creo que siempre nos hemos entendido muy bien. Pero sí, de nuestro paso por Grupo Gastronou surgió está relación de socios y ahora tiene nombre: Open.

Y hablando del nombre, sabemos que vuestra cocina está abierta al público en todo momento, de ahí que se llame Open, ¿verdad?: Alberto: Es por eso, por nuestra filosofía de trabajo, por cómo trabajamos con el producto... Aquí no tenemos una carta cerrada. Teniendo el Mercado Central tan cerca -a menos de 100 metros de distancia- trabajamos con él obviamente. Con lo que va ofreciendo cada semana.

Nos gusta lo de la carta abierta, pero seguro que ya tenéis platos favoritos que se quedan en carta a petición de los clientes…: Alberto: Sí, hay platos que los tenemos que dejar. La tortilla de patatas, la catalana de atún, el pepito, los callos de bacalao, la ensaladilla…

Javier: Son los típicos platos de bar de toda la vida pero les hemos dado un toque más gastronómico. Tanto por el producto que hay dentro como por la presentación. Todo lo que aparentemente es más simple de la carta en realidad es lo más elaborado. Tiene una complejidad extra porque lo que hemos querido es sorprender con lo de siempre.

¿Y cómo han acogido este concepto los comensales?: Javier: Les encanta. De hecho, hay veces que viene gente dispuesta a probar algo nuevo y les proponeos que prueben la ensaladilla, por ejemplo. Al principio nos miran como diciendo, “¿Una ensaladilla?” Y cuando se la comen nos dan la razón (risas).

La verdad es que tenéis sello propio, eso es evidente: Alberto: Queríamos ofrecer algo distinto. Y estamos haciendo los platos de toda la vida reconvertidos en algo nuevo. Y es que son los platos con los que empezamos nosotros hace 20 años. Y también nos parecía chulo eso. Empezar por donde empezamos hace 20 años pero con la experiencia que tenemos ahora.

¿Así que la oferta gastronómica del restaurante Open de Alicante se basa en las tapas de bar tradicional?: Javier: Hacemos platos de bar de toda la vida, pero con el tratamiento de un restaurante gastronómico. Absolutamente todo está elaborado por nosotros. Y eso se nota.

Tampoco nos gusta lo minimalista. Queríamos hacer algo para que la gente pudiese repetir siempre que quiera. Que no fuese algo prohibitivo. Y creo que lo estamos consiguiendo.

Estáis en constante interacción con el cliente, mientras cocináis, ¿qué os transmite eso?: Javier: Sin duda hace que nos exijamos más. Los clientes vuelven y nosotros vemos que tienen esa necesidad de que sigamos innovando así que nosotros seguimos creando. No nos acomodamos en una carta estática, le damos vida siempre que podemos. Quieren probar más de nosotros, ellos son los que nos hacen evolucionar.

Qué bonita forma de verlo. Estabais acostumbrados a estar metidos en la cocina y ahora estáis aquí viéndolo todo. ¿Qué es lo que más os gusta de cocinar de cara al público? Alberto: Nosotros queríamos ante todo enseñar nuestro trabajo. No solo el resultado final, si no el proceso. Y aquí lo hacemos. La verdad es que es muy gratificante, la recompensa por el trabajo es prácticamente instantánea y eso se agradece.

Javier: Y lo que queríamos sobre todo es estar en contacto con el cliente. No queríamos estar encerrados en una cocina y no saber qué pasa. Al ser los dueños, también, los clientes te quieren conocer y en Open podemos hacerlo mientras cocinamos.

Supongo que el concepto de la cocina abierta también genera confianza a los clientes: Javier: Al final es un añadido, no solo vienes a comer si no que también vives una experiencia. Sin ser showcooking, es un negocio en abierto. Los platos no están pensados para ser un espectáculo. Lo que se ve aquí es el trabajo de una cocina profesional. Todo. Desde limpiar un pescado hasta el montaje de un plato. Y eso es lo que queremos que vea la gente que no hay nada que esconder.

Alberto:Yo creo que lo que genera confianza en restauración es que los dueños estén ahí contigo. Que sepan que no hay trampa ni cartón. Porque estás viendo a 60 cm de ti lo que están haciendo con tu comida, el producto que te están poniendo, cómo lo están trabajando…

Estamos de acuerdo con vuestra filosofía. Y este local, tiene alma. Es muy acogedor. ¿Por qué elegisteis este?: Javier: Nos gustó mucho por la ubicación y que estuviese en chaflán ya era una pasada. Además de la fachada antigua que nos gusta porque ya tienen su presencia. Tiene el techo alto, es muy diáfano. Aquí hay mucha luz. Trabajar con luz natural en una cocina no tiene precio. Lo queríamos.

¿Teníais alguna idea de decoración?: Alberto: Lo que queríamos era que no pareciese un sitio nuevo. Hemos cuidado mucho el detalle para que se parezca a lo que fue en su origen. Un lugar auténtico.

¿Lo habéis hecho todo vosotros?: Javier: Claro, aquí todo lo hemos hecho nosotros. El derribo, la pintura… Estuvimos cuatro meses trabajando sin descanso. Nos lo hemos pasado genial.

Alberto: Después trabajamos con Sara de Read&Sixty para que nos hiciese el diseño. Ella eligió los colores, las telas, las mesas,… Estamos muy contentos con ella. La verdad es que nos lo hemos pasado tan bien, hemos disfrutado tanto…Y Estamos muy contentos con la zona. Hay muchos vecinos que se alegran de que haya un sitio así aquí.

¿Cómo fue el día de la apertura?: Javier: Era el cumpleaños de Alberto. 13 de noviembre.

¡No me digas! ¿Fue a propósito?: Alberto: Fue una casualidad. Pero sí, ahora cada vez que yo cumpla años, Open también (risas). Fue una cosa que me dio muy buen rollo. Y la verdad es que el día de la apertura fue una pasada. Tiramos de amigos muy profesionales. No fallaron en nada. Y gracias a ellos fuimos más rápido. Hubo mucho trabajo aquí.

Javier: Se nos llenó. ¡Y era lunes!

Ese día debió ser todo un espectáculo: Javier: Nunca he trabajado en ningún sitio tan a gusto. Hasta después de navidades no fuimos conscientes de que esto era nuestro. Estábamos tan metidos en nuestra rutina, que no pensábamos en eso. Trabajamos aquí como lo hemos hecho siempre.

Se nota que sois cocineros de pura cepa. ¿Hay algo que os haya sorprendido en especial en estos meses que lleváis abiertos?: Javier: Que hemos hecho una cocina, sin saberlo, para todos los públicos. Gente joven, mayor... de todas las clases. Es muy difícil hacer cocina que le guste a todo el mundo, y creo que hemos llegado a eso sin saberlo.

Alberto:Tenemos dos tipos de público. Gente que quiere sentarse en una mesa, charlar… Y hay gente que quiere ver más el movimiento, el dinamismo de la cocina, gente de barra.

La verdad es que es un placer haberos conocido, nos llevamos muy buenas sensaciones de este lugar…¡Seguro que os va de fábula!: Alberto: La verdad es que somos dos personas muy naturales y este sitio es así.

Javier: Queremos que la gente que venga aquí a desconectar. Que esto sea un oasis. Y que disfruten de la comida.

OPEN

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