José Juan y Silvia Castelló hacen balance del primer año de Pópuli Bistró

Silvia y José Juan son las personas en las que ha recaido el relevo generacional del Nou Manolín y Piripi, no contentos con eso, los hermanos decidieron aventurarse en una nueva experiencia hostelera: Pópuli Bistró, un restaurante urbano en el que evadirte bajo la sombra de su pinada o rodeado de la decoración nórdica más acogedora. Ellos han demostrado que un apellido no es sinónimo de suerte sino de responsabilidad y que los valores de la familia - humildad, tesón, esfuerzo y mucho trabajo- quedan intactos generación tras generación.

Aquí os dejamos esta entrevista a unas personas que nos han abierto de par en par su casa, personas sencillas, cercanas y muy agradables que no han tenido reparo en contarnos de primera mano su manera de ver las cosas. Muchas gracias desde Ocio Magazine Alicante.

José Juan, Silvia, lo primero que he de confesaros es que es un honor poder entrevistaros por la gran trayectoria profesional que tiene vuestra familia: Gracias, realmente la historia familiar es bonita y está llena de ejemplos de superación y trabajo duro.

José Juan, ¿qué es lo que más destacarías de los comienzos?: Sobretodo la valentía de mi abuela, que aún quedándose viuda consiguió salir adelante en aquella época, después lo trabajadores que fueron mis padres y el gran carácter emprendedor de mi padre en concreto. Mi madre también tiene mucho que ver en la historia del Nou Manolín, era muy discreta pero un trabajadora incansable. Ella estuvo en la cocina mucho tiempo también.

Silvia, los dos quisisteis incorporaros al negocio, imagino que al ser algo que se mama desde bien pequeño es complicado mirar para otro lado: Sí, en mi casa las conversaciones sobre trabajo eran recurrentes, imagínate. Sólo por estar donde estas y escuchar las conversaciones de tus padres, cómo trataban a los trabajadores, proveedores y clientes, ya haces una carrera sin darte cuenta. Y es que la gran ventaja que tenemos los que heredamos un negocio no es tanto tener una estructura hecha, para nosotros lo que más valor tiene es todo ese conocimiento que adquieres casi sin darte cuenta, es un gran regalo.

¿Y cómo fue esa incorporación al negocio familiar José Juan?: Yo me incorporé en el 90 más o menos, fue la época en la que compramos El Piripi. Con este restaurante se quería aprovechar la oportunidad que brindaba el montaje del Corte Inglés, fue una apuesta muy emprendedora. La idea inicial era hacer algo parecido al Nou Manolín pero más informal, finalmente los clientes nos reclamaron lo mismo: calidad y producto. En el 94 inauguramos y yo ya estaba metido llevándolo. Luego se incorporó Silvia tras estudiar económicas, ella se centró más en el Nou Manolín. La verdad es que nos compaginamos muy bien porque ella lleva el tema administrativo principalmente y yo llevo más el tema técnico.

Digamos que vuestras carreras se forjan en dos de los mejores restaurantes de la provincia, bajo la exigente de mirada de generaciones y generaciones que han vivido y saboreado aquello que ha encumbrado al Nou Manolín y al Piripi, supongo que algo de presión tendréis: Esa presión es necesaria en un negocio pero creo que la superamos a base de trabajo duro y mucha garra. Cuando mis padres vieron en nosotros el relevo generacional realmente sabían lo que estaban haciendo porque nosotros hemos sido muy trabajadores y luchadores. El éxito es una responsabilidad y se consigue con el trabajo duro del día a día, nadie regala nada, tenemos un público muy exigente que no va a aceptar ni un traspiés.

Y con todo eso, que no es poco, decidisteis abrir Pópuli Bistró, menudo reto. Cuéntanos cómo nació la idea Silvia: Pues resulta que nosotros frecuentábamos a nivel familiar los dos restaurantes que estuvieron aquí antes que nosotros: La Pizzería Romana y El Auberge de France, nos gustaba mucho venir. Por casualidad nos enteramos que estaba en venta y eso fue el detonante del resto.

¿Pero estabais buscando hacer algo nuevo?: Teníamos en la cabeza una idea bastante definida, queríamos hacer algo completamente distinto al Nou Manolín y al Piripi pero no estábamos buscando local ni nada por el estilo. Derepente nos enteramos de la venta de este sitio y fue todo como rodado, tuvimos mucha suerte porque estamos vinculados emocionalmente a este lugar y además cumplía los requisitos de nuestra idea.

¿Y qué idea era esa José Juan?: Pues queríamos algo más informal, alejarnos del estilo clásico del Nou Manolín y el Piripi y hacer algo sin barra y más actual. Lo bueno de este sitio es que no sólo no se parece físicamente a los otros locales sino que encima está a las afueras de Alicante así que físicamente también está alejado. Es perfecto.

En cuanto a la gastronomía queríamos también algo diferente a lo que solemos tocar, para ello nos hemos inspirado en los bistró de toda la vida, restaurantes pequeños de cocina sencilla pero con elaboraciones bien ejecutadas y todo con la base de la buena materia prima. En definitiva hemos querido hacer un “petit bistró” rural.

También me gustaría añadir que tenemos algún plato en memoria del Alberge de France como es el paté de campaña, aquí lo acompañamos con higos, lo quisimos dejar a pesar de las comparaciones, había gente muy devota de este plato (risas).

Efectivamente nada que ver con el Nou Manolín y con el Piripi: Sí, aquí no tenemos el corte del jamón ni el marisco. Los platos son más novedosos, nos centramos mucho en la carne, los arroces y en unos entrantes divertidos, más internacionales. Lo mejor de todo es que no nos hemos desviado mucho de nuestra idea inicial, hemos sido bastante fieles a lo que queríamos desde el inicio.

Y en los días que corren esto no es fácil porque en ocasiones el público es el que casi decide qué camino quiere que toméis ¿no crees?: Sí, hemos tenido bastante suerte y es muy gratificante que la idea que tú has tenido cuaje entre el público desde el principio prácticamente.

También la época en la que lo hemos abierto acompañaba a estas ideas ya que ahora la gente se fija mucho en el entorno y en la decoración de los restaurantes. Le dan muchísima importancia a este aspecto pero a la vez quieren una cocina rica y asequible.

A nivel estético habéis hecho cambios considerables, ¿en este sentido también teníais las ideas claras, Silvia?: Sí, sí, después de que José Juan viese muchos estilos de restaurantes y hablarlo mucho con Yonse –la reforma y decoración la llevó a cabo Juan José Martí Arquitectos- teníamos unas ideas bastante definidas. Además Yonse las captó muy bien y se involucró de una manera impresionante, ha hecho otras reformas con nosotros y sabe nuestras preferencias, además es mi marido por lo que estábamos comentando ideas a todas horas claro (risas).

¿Qué fue lo más complicado?: Bueno, nada fue fácil pero lo que verdaderamente nos dio problemas hasta el punto de retrasar la inauguración fue la cocina. Justo era lo que creíamos que sería más fácil y nos equivocamos.

La decoración nórdica nos encanta y queda genial porque combina muy bien con el entorno, los materiales naturales como el esparto y la madera dan una calidez a los interiores muy acogedora. Los jardines también los reformamos, elegimos árboles autóctonos y mediterráneos, quitamos una fuente que había, ampliamos la zona… Ha quedado muy agradable y en las noches de verano está muy cotizado.

Finalmente abrís el 7 de julio del 2014 ¿qué tal la acogida José Juan?: Pues muy bien. Sinceramente nos hubiese gustado inaugurar antes para tener al equipo más rodado pero por el retraso de la cocina no pudimos y las cosas vinieron así. Este aspecto te preocupa porque cuando tienes un precedente como el Nou Manolín las expectativas son muy altas y el equipo necesitaba rodaje, como en todo negocio nuevo. A pesar de que nuestro equipo venía tanto del Nou como del Piripi el primer día estaban abriendo armarios para encontrar las cosas y escribiendo a boli en las neveras (risas).

También hay que aclarar que este lugar, aunque es capaz de hacer grandes eventos, no lo habéis ideado para este fin: Efectivamente, en la zona de la izquierda hay una gran explanada que la destinamos sobretodo a comuniones y eventos pero no queremos posicionarnos como un sito de grandes eventos. Es por ello que durante este primer año apenas hemos realizado este tipo de servicio para que la gente tuviese claro que somos un restaurante y no una finca para bodas, por ejemplo. No queríamos que nos encasillaran ahí porque ya sabíamos que había rumores y queríamos separarnos de ese concepto a toda costa.

Silvia entonces el balance de este primer año es positivo ¿verdad?: Muy bien, desde el principio tuvimos mucho trabajo pero el equipo respondió muy bien. Yo creo que al público les ha sorprendido que hagamos algo como el Pópuli Bistró porque no es de nuestro estilo y no se lo esperaban de ninguna manera.

También ahora, tras este año de inicio, hemos mejorado alguna carencia que hemos notado nosotros y nuestro equipo, así como la carta, que la hemos cambiado y creo que ahora está más completa.

Y contentos con vuestro equipo, que es bastante extenso, 26 personas trabajando es un buen número: Sí, aquí somos 26 personas pero entre los tres locales sumamos unos 100, ya es una gran familia. Estamos muy contentos con nuestros empleados, son muy buenos profesionales. Además, en este local, al contrario de lo que pueda opinar la gente, es más fácil trabajar porque sólo hay un punto de producción. En los otros locales hay muchos puntos de producción y alejados unos de otros (cocina, barra, …) y el camarero tiene que saber donde está cada cosa. Este tipo de restauración es más fácil para los encargados de sala.

Pregunta obligada, ¿cómo veis el relevo generacional José Juan?: Ahora mismo no es algo que nos preocupe, somos conscientes que todos los negocios tienen un principio y un final y lo asumimos así, sabemos que el cambio generacional no es una cosa fácil pero todavía nos queda mucho camino. De momento Carlos, mi hijo mayor, estudia cocina pero le queda mucho camino por delante. Los hijos de Silvia son pequeños.

También hay que tener en cuenta que para llevar un negocio hace falta ser muy luchador y tener una manera de ser que no se aprende, simplemente se tiene o no se tiene. La información teórica la aprendes en cualquier lugar pero la fuerza y la competitividad tienes que tenerla y para mi es muy importante este punto.

Otra cosa importante es que nosotros nos llevamos bien y nos compenetramos a la perfección pero podría no haber sido así, a mi padre le pasó lo mismo con su hermano, el primer manolín se lo quedó mi tío y él abrió el Nou. No hay que imponer nada sino ver dónde lleva todo.

Ha llegado el momento de las recetas, necesito que me déis una receta o al menos que me digáis un plato que os guste de vuestra carta, empieza José Juan: Yo me decanto por los "Huevos de Alberto" es una receta andaluza que lleva huevos a 65 grados que luego los freímos, y están acompañados de escarola, unas patatitas y un poco de pnceta ibérica, están riquísimos. También me gusta mucho el sashimi con ensalada Thai, está muy rico.

¿Y tú Silvia?: Yo elijo el "Tartar de tomate", es un entrante riquísimo, se hace con tomate deshidratado que está tratado como si fuese la carne del steak tarta, es impresionante, hay gente que no se imagina que es tomate. Lo recomiendo. También quiero añadir que tenemos una tarta de chocolate apta para celíacos riquísima, y que tenemos propuestas muy ricas aptas para este colectivo.

NUESTRA SHORT LIST:

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Como curiosidad desmentirme algún secreto o decirme algo que no se haya dicho de vuestra historia con los restaurantes: Pues hay gente que no sabe que el Nou Manolín se quemó a los seis meses de abierto. Por suerte los de la obra se portaron muy bien con mis padres pero fue un incendio bastante importante. Nuestros padres, como no podían hacer nada, esa noche se fueron a bailar (risas).

Otra cosa que no se dice es lo que os hemos comentado al principio de la entrevista, mi madre fue un pilar muy importante en los comienzos. Siempre se habla de mi abuela paterna pero mi madre también estuvo en la cocina. Ha sido una persona importantisima pero que ha pasado desapercibida porque es muy discreta.

Y una mentira que hay que aclarar es que se dice que en el Nou Manolín se come mejor en la barra que en el restaurante y eso no es así ya que la producción viene del mismo lugar: de la cocina o de la barra. Puede que te guste más comer en la barra por el bullicio, el encanto, etc, pero la comida es exactamente la misma.

Consulta la ficha del restaurante Pópuli Bistró de Alicante en nuestra web Ocio Magazine