Óscar, el respeto a la tradición desde La Venta de Benifato

Óscar, desde 1910 lleva esta casa en pie ¿nos puedes contar la historia?: La Venta de Benifato nació como lugar de descanso para los comerciantes y trabajadores de la zona que hacían el camino a caballo o en carros. Este camino requería días de viaje por lo que la gente daba de comer a sus caballos o burros y descansaban para después volver a marchar. Alcoy era una destino muy importante y también estaban los pozos de nieve que abastecían a la ciudad de Alicante, esto hacía que el trasiego por aquel entonces fuese bastante elevado y en esta misma carretera se podían contar hasta 7 ventas en 15 kilómetros. A día de hoy como restaurante sólo se mantienen dos: una en Benimantell y nosotros.

Y desde 1910 de generación a generación ha ido manteniéndose: Sí, esto era de mis bisabuelos, de ellos pasó a uno de sus cinco hijos que era mi abuelo, y de ellos pasó a mis padres y luego a mi hermano y a mí. Siempre manteniendo la tradición y adaptándolo a las diferentes necesidades de las épocas, ya que cuando cambió la manera de viajar, sobre los años 60, la venta como tal dejó de tener sentido y tuvo que evolucionar y convertirse en lo que es ahora, un restaurante. Para ello sí que estuvo aproximadamente 7 años cerrado, pero desde 1974 seguimos aquí la familia y está tal cual.

Y a nivel gastronómico también mantenéis las tradiciones ¿verdad?: Claro, es por lo que nos esforzamos, por mantener lo tradicional de nuestra cocina, centrándonos en la materia prima y en la elaboración casera de los platos. La mayoría de las recetas no se han modificado, siguen tal cual se han pasado de mis bisabuelos a mis padres. Y los vegetales, habichuelas y demás de los guisos los recolectamos de nuestros campos, aquí todo es de la tierra y de bien cerquita. Los huevos son de las gallinas de un hombre del pueblo, el cordero y el conejo también es de un ganadero que cría a los animales en esta zona. Son proveedores que llevan toda la vida con nosotros.

¿Qué platos tradicionales tenéis entonces?: Los principales de la zona, que son la Olleta de trigo (olleta de blat), las Pelotas de harina de maíz (pelotas bordes), la Borreta alcoyana o los arroces al horno. También tenemos “tapas tradicionales”, como son la pericana alcoyana, la sobrasada con miel y sésamo…

Cuéntanos un poco en qué consisten: Las Pelotas de harina de maíz son unas pelotas que se hacían con la harina, pan duro, patata y sin carne ya que la gente no se la podía permitir. Nosotros a esta receta sí que le hemos añadido un poquito de carne. La Borreta alcoyana es un guiso de espinacas con melva, patata y un huevo caído y un pimiento rojo, es comida de invierno. La Olleta de blat es un guiso de trigo, alubias, costilla de cerdo, blanquet (blanquito), zanahorias, nabo, un sofrito de pimentón con cebolla y mucho tiempo y cariño.

Son guisos y platos que suponen horas de elaboración: Sí. Esta gastronomía lo que tiene es que es muy laboriosa ya que nos exigimos seguir realizándola con las recetas tradicionales, con todo lo que eso conlleva. La olleta de trigo podemos estar cocinándola tres horas y media más o menos. La hacemos el día anterior para que repose toda la noche y coja sabor, además de todo el proceso de “picado” del trigo. Por eso cuando entras en nuestra cocina ves como la cocina de tu casa, es exactamente igual, como estar en casa: pucheros al fuego, horno, tabla para cortar verduras, etc.

¿Nos explicas la peculiaridad del trigo?: Claro, tú en cualquier comercio entendido puedes comprar trigo ya sin la “cascarilla”, trigo limpio y listo. Pero con este trigo la olleta no queda igual, el trigo se llega a deshacer y no sabe igual. Nosotros compramos el trigo salacambre, lo remojamos y lo “picamos” con un mortero de piedra de los antiguos. Por rozamiento el trigo pierde la cascarilla y queda limpio. Para separar el trigo de la cascarilla lo aventamos y lo ponemos a cocer con las alubias. Mientras se cuece, y durante horas, tienes que estar limpiando los restos que queden de cascarilla con un colador. Este es uno de los secretos de nuestra olleta de blat, y nosotros debemos mantener esta manera de cocinar, es nuestro punto diferenciador.

Y estos conocimientos culinarios y esta manera de trabajar también pasa de generación a generación, ya que en las escuelas de cocina creo que ya no “pican” el trigo y esas cosas ¿no?: Claro, estas recetas y su elaboración pasan de madres a hijas y a hijos y así intentamos conservarlo. Yo mismo lo hago aquí, a mi me lo han enseñado, lo hemos vivido desde siempre. Ninguno de mis padres o abuelos estudiaron hostelería o algo parecido, ha sido un trasvase de conocimientos.

Esta esencia de la cocina tradicional tiene un público fiel, el que sabe apreciar el trabajo que conlleva la elaboración de estos platos típicos de la zona: Exacto, en La Venta de Benifato tenemos una clientela fiel que vuelve y repite y sabe apreciar lo que le ponemos delante. Estamos contentos por ello. También tenemos mucho cliente extranjero ya que estamos cerca de Guadalest, Benidorm, Alfas del Pí, que son zonas muy turísticas y con mucho “extranjero residente”. Ellos vienen entre semana bastante y les gusta la cocina de montaña; se han ido acostumbrando y repiten, incluso algunos noruegos y alemanes nos cuentan que en sus países hay guisos parecidos.

¿Y en qué sentido ha evolucionado entonces La Venta de Benifato?: Como todo negocio nos hemos tenido que adaptar a las necesidades de toda la clientela. Hace diez años construimos unas brasas y ofrecemos carne a la brasa con leña de almendro y de olivo. Está buenísima y es muy demandada. También tenemos una terraza que es una delicia los días que hace sol. Incluso tenemos una tienda de productos gourmet artesanos en los que puedes comprar desde cestos de mimbre hasta aceite, paté de aceituna negra, de tomate seco, embutidos artesanos, etc.

Óscar danos una recetita sencilla para los lectores: Pues os doy la pericana alcoyana: lo más importante de la pericana es el pimiento, no sirve cualquiera, se necesita el pimiento de pericana, parecido al choricero pero no lo es. Se siembra en la zona de Alcoy, Muro, Cocentaina… Es muy valioso. Nosotros cultivamos los nuestros, los dejamos secar aproximadamente un año. Luego asamos los capellanes al fuego y los desmigamos. Rompemos el pimiento también asado al fuego y lo mezclamos con el capellan. Lo bonito de esto era cuando se juntaban varios amigos junto al fuego y asaban los capellanes y los pimientos mientras conversaban. Luego nosotros le añadimos un poco de cebollino y ajo en crudo. Y para acabar un buen chorro del mejor aceite que tengas y ya está, a disfrutar.

NUESTRA SHORT LIST:
Un sitio para cenar: Os digo uno para comer y uno para cenar (risas). Para comer la Cervecería El Cantó de Alicante y para cenar Ca Toni de Altea la Vella, espectacular la terraza con el jazmín que tienen
Tu plato favorito: Soy de guisos, me gustan mucho las pelotas de harina de maíz
Tu prenda fetiche: Los jeans
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia?: El Albir
Un capricho: No soy de caprichos la verdad
Una manía: El orden y la limpieza, soy muy meticuloso, llega a ser enfermizo
Qué destacarías de ti: Creo que soy bastante sincero y respetuoso
Para desconectar: Ibiza, me encanta, llevo 12 años yendo

Pasado el pueblo de Benifato encontramos una casona de piedra con un cartelito que dice: La Venta de Benifato. En esta venta tan acogedora podréis degustar platos tradicionales de nuestra provincia y, especialmente, del Valle de Guadalest y otros valles vecinos, como pelota borde (trigo, un poco de pan duro y muy poquita carne, envueltos en una hoja de col), puchero de cerdo, alubias y pencas (francamente delicioso), olleta de blat (trigo en valenciano)… Elaboración casera cargada de mimo y tradición.

LA VENTA DE BENIFATO

Ctra. CV-70 Benidorm a Alcoy, km 15

03517 Benifato (Alicante)

965 885 226

De martes a domingo

Cocina de 13 a 16 horas

Vacaciones:

del 15 de Junio hasta el 25 de Julio

Abierto por las noches:

desde el 25 de Julio al 25 de Agosto

www.laventadebenifato.com

CURIOSITY: 

Óscar y su familia compran el embutido a una carnicería de Confrides que lo realiza de manera artesanal. Como piden gran cantidad de embutido, la carnicería los elabora con la receta y el modo tradicional que empleaba la familia de Óscar, manteniendo así la tradición. De hecho les hacen embutidos que luego la carnicería no tiene de venta al público, como el blanquet que le echan a la Olleta de blat, que está hecho como lo hacía la abuela de Óscar, con perejil, pan y huevo.