Pablo Montoro, al natural

Pablo Montoro nos recibe en la casa rural y restaurante Mas del Poeta de Petrer, un rincón tranquilo y relajado en medio de la naturaleza alicantina. Cuando hicimos esta entrevista todavía quedaban 8 programas de Top Chef por delante, pero ya imaginábamos que Pablo llegaría a la semifinal. Este chico es un crack, su perfeccionismo le precede. Conocemos su obsesión por las cosas bien hechas, su profesionalidad cuando está detrás de los fogones. Pero ese día queríamos conocer más. ¿Cómo nace la figura de Pablo Montoro? ¿Qué experiencias le han marcado? ¿Cómo llega a Top Chef? ¿Cuál es su proyecto de futuro?. Aquí nos desvela todo.

Imagino que has contestado a esta pregunta un millón de veces, pero ¿qué es lo que te impulsó a ser cocinero?: Pues fue a raíz de ver a mi hermana Inma cocinar. A ella se le daba muy bien y me gustaba verla.

Y te enseñó a hacer crepes, tal y como ha conocido media España en tu paso por Top Chef: Sí, con 5, 6 o 7 años me enseñó a hacer crepes y comencé a hacerle la merienda a mis amigos en los veranos que pasábamos en San Juan. A ellos les gustaba lo que hacía, y mi me divertía el hecho de verlos disfrutar con algo que había hecho yo con mis propias manos. Así me fui dando poco a poco cuenta.

Y luego consigues un brazalete de la inmunidad con una receta de un crepe: Sí, fue un gran día. Una receta buenísima de crepe de chocolate con plátano caramelizado. Quién lo iba a decir ¿verdad?.

Imagino que no es normal que un niño tan pequeño quiera ser cocinero, siempre acaban disuadidos por otras profesiones como ser futbolistas y esas cosas. ¿Fue ese tu caso?: Exactamente. Yo sé que de pequeño me di cuenta de que cocinar para los demás me gustaba, pero cuando eres crío te centras en jugar, divertirte y crecer. Con 15 o 16 años empecé a trabajar por las noches en una fábrica de comida prefabricada, hacía pizzas. A la vez estudiaba un módulo de informática, como ves me separé bastante de la cocina.

Pero a los 17 años ya empezaste con los cursos de cocina, por fin te decidiste: Sí, empecé a hacer cursos en el CdT de Alicante, allí aprendí de Paco Torreblanca, Pedro Subijana, Martin Berasategui, entre otros grandes que venían. Al mismo tiempo que estudiaba en el CdT también trabajaba, eso siempre lo he hecho así.

Con 18 años me fui al País Vasco a recorrerme los mejores restaurantes con estrella Michelin. Cogí mis ahorros y me planté allí una semana. Dormía en hostales y comía en restaurantes premiados (risas). Todo esto para ver dónde quería hacer las practicas cuando acabase los estudios.

Y ganó Martín Berasategui: Sí, me sentí muy identificado con su gastronomía. Con 20 años empecé unos meses de prácticas y me ofrecieron contrato, a partir de ahí empieza todo.

Después encontramos nombres como El Bulli de Ferrán Adrià, un stage en el restaurante de Charlie Trotter en Chicago, pero también serviste en la mili. Esa es una buena historia: Estuve en la mili, sí señor (risas). Pero tuve suerte porque estuve en una especia de "Cuartel VIP" ya que éramos pocos soldados. Allí hicieron la mili Emilio Butragueño, algunos tenistas y gente conocida. Además me pusieron en el restaurante donde comían los comandantes y pude sacarme cursos de cocina. Así que no me puedo quejar nada.

Apenas 24 años y con una experiencia increíble a tus espaldas. Entonces vuelves a Alicante y empiezas con la docencia: Me ofrecieron trabajar como profesor del CdT de Alicante y estuve allí un año. Aprendí mucho pero yo notaba que eso no era lo mío. A mi me gustaban los clientes, el contacto con el comensal. Eso era lo que de verdad me llamaba. Yo era joven y necesitaba mucho más ritmo. Entonces decidí montar mi primer restaurante, Tabulé Vegetariano.

Tabulé fue uno de los restaurantes vegetarianos más conocidos de Alicante. ¿Por qué decidiste que fuese vegetariano?, fue un movimiento arriesgado: Pero gustó mucho. La acogida fue espectacular. El motivo de que fuese vegetariano viene de mi época en el Charlie Trotter de Chicago. Allí había dos menús degustación, uno normal y otro vegetariano. Este último, a diferencia de lo que se pudiese esperar, era el más caro.

Allí aprendí que se podrían hacer grandes cosas solamente con vegetales, quería dar a mis clientes recetas saludables inspiradas en la alta gastronomía. Quería que experimentasen el gran sabor que puede tener un plato vegetariano.

Y Tabulé te encumbró en la provincia, y también fue una experiencia de la que aprendiste mucho: Tabulé funcionó muy bien durante muchos años, más o menos 10 años. Funcionaba tan bien que quise correr y me pudo la ambición. Monté otro Tabulé en la nueva zona de San Juan que supuso una inversión muy importante. Al final me descentré de los dos proyectos y tuve que cerrar uno, y más tarde el otro. Además hay que sumar el efecto crisis, pues estábamos en el año 2008. Podemos decir que la lección que aprendí fue que no supe gestionar el éxito que había tenido con el primer Tabulé Vegetariano, corrí demasiado.

Fue una mala época pero también recibí cosas buenas, ya que ahí es cuando empecé a trabajar en el Sha Wellness Clinic de El Albir. Los últimos 4 años de Tabulé los combiné con el Sha, un templo de la macrobiótica y la vida saludable de El Albir.

Hay algo que cambia en tu vida, que te hace click. Un punto de no retorno, ¿qué es?: Estando trabajando en Sha Wellness Clinic de El Albir me voy de vacaciones a hacer el Camino de Santiago. Yo solo. Pensar y caminar, nada más. Notaba que necesitaba parar y recomponer las cosas, lo estaba pasando mal profesionalmente y sentimentalmente. Entonces lo empecé a ver todo más  claro, y cuando regreso a Alicante mi vida da un vuelco. Corto con todo.

Parece muy místico: No sé si fue místico o no, el caso es que reflexioné y, digamos, que aprendí del pasado para enfrentarme al presente y al futuro. Hice una limpieza brutal de cuerpo y mente. Cuando vuelvo, un magnate con una de las fortunas más grandes del mundo me ofrece trabajo. Una oferta que no puedes rechazar. Ahí empieza mi nueva vida.

Has podido conocer de primera mano la vida con un lujo inigualable. Has visitado lugares que nunca creerías ver. ¿Qué conclusión sacas de todo esto?: Para empezar, que los sitios más lujosos no son los mas bonitos. Puedo ser el hombre más feliz del mundo estando entre las montañas de Elda, no tengo la necesidad de viajar a, por ejemplo, Beverly Hills o Las Vegas. Me he dado cuenta de que disfruto mucho con la sencillez, visitando mercados, restaurantes de todo tipo... Cada sitio tiene su encanto, pero todo cansa. Cuando vives con la maleta a cuestas tampoco te creas que disfrutas tanto. No tienes estabilidad. Eso sí, me ha venido muy bien esta etapa, ha sido una gran experiencia.

"Me he dado cuenta
de que disfruto mucho
con la sencillez"

¿Cómo surge asistir a Top Chef?: Durante unas vacaciones fuimos a comer a La Finca de Susi Díaz. Después de la comida nos metemos en la cocina y Vanesa, mi pareja, le comenta a Susi que yo me presente. Ella me dijo que tenía el perfil perfecto para este tipo de programas.

También resultó que una amiga mía se quedó a las puertas de la tercera edición de Top Chef, y solamente por eso me enganché a ver el programa y me empezó a entrar el gusanillo de presentarme. Me llamaba la atención como les metían presión en las pruebas con las cámaras encima, el jurado detrás... Lo empecé a ver como un reto, pero un reto divertido.

Y te presentaste y entraste. Has recibido elogios y críticas. La que más me llamó la atención era que te presentaban como una persona algo "subidita". ¿Cómo viviste esto?: Sí, al principio me pintaron con una imagen de "chulito" que, por supuesto, no compartía. Las dos primeras noches del concurso no dormí por ese motivo.

¿Con qué te quedas del programa Top Chef?: Con haber vivido la experiencia, sin duda. La gente estaba reventada y yo quería más. Creo que viviría constantemente en un programa como Top Chef. Me ha encantado vivir el mundo de la televisión, viajar con los compañeros, la vivencia.

¿Con qué no te quedas?: Con la parte del reality en sí. Hay partes del programa que me parecieron injustas, que no lograba entender, así que imagino que tiene que ver con el aspecto de reality del programa, las decisiones del jurado, etc. Es mi punto de vista.

¿Ha salido ya el mejor plato que has hecho?: Sí, en una prueba de eliminación con Ángel León como invitado, me veía fuera. Me tocó cocinar el pescado Rey -o virrey- del Atlántico, nunca lo había cocinado. Ese día me había levantado con ganas de hacer unas lentejas rojas, así que las hice (risas), luego las convertí en puré para ponerlo de cama, simplemente como hilo conductor de todo el plato. El pescado lo hice a la andaluza, le preparé unos aéreos con una espuma de shitake, un polvo de algas, macadamia y ralladura de piel de lima kaffir para darle un toque mas cítrico. Quedó espectacular.

¿El futuro de Pablo Montoro?: Ahora me encuentro en una parte muy bonita de mi vida, y estoy abierto a todo tipo de proyectos que surjan. Con la gente de Ciudad sin Ley estoy creando la marca de Montoro, con las redes sociales, la web y un canal de YouTube y demás.

Tengo una idea en la cabeza, un proyecto que se inspira en el "chef-table", que es una cocina unida a la sala para interactuar directamente con el comensal. Quiero montar algo así, dinámico, para un público reducido. Algo innovador. Jugar con la gastronomía, la tecnología, el sonido, los cambios de temperatura... Además quiero cocinar con técnicas ancestrales, con fuego directo, con leña. Y combinar esa manera artesanal de cocinar con el acabado vanguardista del plato.

"Toda la vivencia como chef personal,
toda esa cocina viajera que he
tenido la oportunidad de descubrir...
Eso es lo que quiero integrar en un
proyecto concreto y en esa marca
personal que es Montoro"

¿Qué piensa tu hermana de todo esto?: Mi familia está muy orgullosa, claro. Imagino que ella se siente realizada con todo esto.

¿Cuál es la muestra de cariño por parte del público que más te ha llegado?: En el programa en el que me despedí de Manu una mujer me escribió. Me dijo que se había grabado el programa para ponérselo a sus hijos cuando creciesen, le había emocionado la despedida que habíamos tenido Manu y yo. Dijo que era un ejemplo de los valores que ella quiere para ellos. Fue precioso.

Nuestra Short List:

Una virtud: la creatividad
Una no virtud: no tengo paciencia
Plato favorito: el cocido
De los miembros del jurado ¿con cual te quedas?: Paco Roncero
¿Cómo ves al Pablo Montoro de 65 años?: Trabajando con su proyecto más que consolidado
¿Qué peso tiene la gastronomía alicantina en tu cocina?: Ahora mismo defino mi cocina como una cocina viajera con raíces mediterráneas. Y en esas raíces se incluye a Alicante, interior y de la costa
¿Arroz a banda o de pollo y conejo?: A banda