Pro-Bar, el buen bar de toda la vida, por Dani Frías y Carl Borg

Cuando uno ya lleva unos años metido en un sector profesional concreto, cuando uno ya ha conocido mucho -aunque le quede aún algo más por conocer-, cuando uno ya tiene claro lo que quiere y como lo quiere, aparecen proyectos como Pro-Bar, el buen bar. Y es que Dani Frías y Carlo Borg no es que estén de vuelta, pero saben perfectamente lo que quieren con este nuevo local: disfrutar, reírse, innovar, arriesgar... Se les nota cuando nos cuentan su historia: relajados, risueños, tranquilos. Se les ve cuando están en cocina o en sala: hablando con amigos, con nuevos comensales, con el equipo, con proveedores. Se percibe en cada detalle del local: en las botellas, en las pitilleras, en los jamones de la pared... Pro-Bar va a dar que hablar, os lo aseguramos.

Dani ¿cómo surge esta aventura de buen bar?: Fue todo como carambola. Compré este local porque me pareció una buena inversión y justo a la semana siguiente me llama Carl desde Barcelona diciéndome que estaba buscando un local para montar algo en Alicante.

Carl, tu y Dani os conocéis desde hace tiempo pero nunca habíais hecho nada juntos, pero os ha costado poco adaptaros por lo que veo: Siempre ha habido una buena relación entre nosotros, sí. Me vine a Alicante con un proyecto en mente y al primero al que llamé fue a Dani por ser él quien siempre me ha abierto las puertas de esta ciudad. Lo gracioso es que nada más contactar con él va y me dice “tengo un local para ti”. Cosas del destino.

Pero tú venías con otra idea, ¿no es así Carl?: Sí, yo en un principio iba a abrir el negocio con otro socio pero no llegó a buen puerto. Entonces fue cuando llamé a Dani y le pregunté si quería participar, y creo que no se lo pensó ni un minuto (risas).  

Vaya Dani, se nota que os entendisteis desde el primer momento…: Tenemos esta conexión porque hablamos el mismo idioma. Entre los dos sumamos 40 años de experiencia en la cocina.

Bueno Carl, entonces la idea base de Pro-Bar como concepto ¿la trajiste tú?: Bueno yo tenía un dibujo, una idea general de lo que quería montar, pero hemos ido retocando varias cosas juntos. Cuando nos juntamos los dos es cuando nos lucimos. Pro-Bar no sólo es la oferta gastronómica si no el modelo de negocio, y en ese sentido ha sido todo compartido.

Parece sois compatibles en cuanto a estilo culinario ¿no Dani?: En el estilo de cocina hemos congeniado perfectamente. Eso ha sido lo más bestia la verdad porque yo no había visto cocinar nunca antes a Carl. Confiamos totalmente el uno en el otro. Él tenía muy premeditada la idea de lo que quería hacer así que empezamos con su proyecto y yo fui metiendo pinceladas, pero la idea original es suya.

¿Cuál es la sensación principal que queréis transmitir a vuestro público, Carl?: Que es un bar auténtico. La vajilla es la de toda la vida. Es una vuelta a los orígenes y eso a la gente le encanta.

También aporta mucho la localización, este mini reducto que es la plaza de la Santa Faz. Y es que te puede recordar a que estás en el pueblo de tus padres, es todo como muy vintage. Sobre todo queremos mantener la esencia del bar español de toda la vida.

¿Qué tal ha sido la acogida desde que abristeis el pasado mes de abril, Dani?: Estamos en un sitio en el que no había nada y a la gente le está encantando. Además hemos observado que la gente repite mucho y eso es buenísima señal.  Poca gente ha venido sólo una vez, todo el mundo repite.

Cómo nos alegra oír eso, ¿podrías decir que ya ha habido una evolución?: Sí, ahora mismo somos 14 empleados y estamos súper contentos con el equipo. Abrimos con 6 y al final del primer mes éramos 12 en la plantilla.  Claro que también hay que tener en cuenta que abrimos todos los días y tenemos que tener todos los turnos cubiertos.  

Parece que la crítica es buena ¿verdad Carl?: Están pasando por aquí grandes cocineros de la provincia, incluso nacionales e internacionales. Y están hablando muy bien. Estamos muy contentos.

Sabemos que montasteis el interior de Pro-Bar juntos, cuéntanos un poco Carl: Teníamos claro que queríamos abrir la cocina al salón. Los dos somos cocineros y sabemos la confianza que transmite al comensal el poder ver el trabajo en cocina desde sala, cuando entra al restaurante. Hoy en día, además, está de moda el showcooking… A la gente le gusta verlo.

Da la sensación de que el espacio está muy bien aprovechado ¿cómo lo hicisteis Dani?: Nos adaptamos mucho al local y a su forma y eso ha determinado que algunos de nuestros platos no se sirvan en los propios platos, sino en papel de estraza. Al principio la gente se quedaba sorprendida de que le sirviésemos la ensaladilla en un papel y ahora ya saben que eso es lo que hacemos aquí. Además, el local hace las veces de bar y de almacén. Tenemos todo a la vista -los barriles de cerveza, los sacos del carbón a la brasa…-, pero nos gusta como queda.

Una de las cosas que más llama la atención de Pro-Bar es su nombre ¿cómo se os ocurrió, Dani?: Es un principio se iba a llamar “Bra bar”, que significa “buen bar” en sueco, pero salió una promoción en Top Chef de unas sartenes que se llamaban Bra y decidimos dejarlo. Salió otra propuesta encima de la mesa que era Pro-Bar, y nos convenció.

Qué curioso, supongo que los nombres que surgen por casualidad son los más originales... Aún así habéis mantenido un poco la esencia del primer nombre “El buen bar” ¿Qué es para ti un buen bar Carl?: Sí, dejamos el claim de “el buen rar” porque nos gustaba la combinación. Para nosotros el buen bar es aquel en el que se juntan el buen comer, el buen beber y el buen ambiente. Que al final tú te sientas como en casa.

Dani, ¿cuál dirías que es la esencia de Pro-Bar?: Nos gusta que todo sea muy informal, que esté todo rico y sobre todo, que el servicio sea muy rápido, que esté todo hecho del día. Los camareros no son los típicos camareros al uso, son personas que no transmiten esa sensación de formalidad, sino que se mueven mejor siendo naturales, atentos y cercanos. Hemos intentado buscar un poco más la naturalidad en este sentido.

Carl, podríamos decir entonces que la idea es salirse de la norma, ¿verdad?: Exacto, una de las cosas que tenía yo metida en la cabeza era la de romper protocolos. Queremos que la gente venga y se lo pase bien, que el trato sea bueno pero tenga ese punto informal que al final hace que la gente genere un vínculo con los empleados. Como en el bar de toda la vida.

¿Dirías que os funciona esta fórmula?: Si eres honesto tienes bastantes puntos a favor. Si además está rico lo que das… Romper protocolos no es olvidarte de los detalles, ni de la calidad, ni del trato. Romper protocolos es hacer las cosas de otra manera más informal, menos instaurada pero igual de bien o mejor.

Hemos visto que vuestros platos son muy tradicionales y sin embargo ¡vuestros clientes no dejan de sorprenderse! ¿A qué se debe esto Dani?: Todo tiene algo que te sabe diferente a pesar de que lo que servimos es muy típico de un bar. Por ejemplo, aquí servimos un plato que son trocitos de pluma ibérica a la brasa con patatas, ensaladilla, tomatito, tortilla de patatas… Pero todo tiene un giro, un ingrediente, una técnica, que sorprende. Ese es el punto clave.

Carl, ¿qué es eso que aportáis al plato, además de técnica y materia prima de calidad?: Yo creo que también es un poco la leyenda que hay detrás de los platos. Cuando servimos una ensaladilla rusa, por ejemplo, le contamos al cliente la historia que tiene detrás, que le hemos cambiado el atún por un poco de anguila ahumada, que la hacemos siempre antes de cada servicio para no tener que refrigerarla. O la tortilla de patatas de San Juan, explicamos que es un churrero de aquí el que hace las patatas y nosotros la hacemos la elaboramos con esas patatas.

¿Cuál es la especialidad dentro de la cocina de Pro-Bar, Carl?: Tengo la convicción de que la brasa es un buen punto a favor. Porque le da ese punto de ahumado a todo, ese toque de brasa. Y además cuando entras huele muy bien (risas).

Dani, vuestra carta es muy variada, ¡hay un montón de platos!: Ahora mismo tenemos como 16 platos en carta y otros 12 fuera de carta. Pero si fuera por Carl habría 40. Van locos en la cocina (risas).

Estáis en constante renovación ¿no Carl?: Me gusta la variedad. Mañana estrenamos la octava carta en 4 meses (esta entrevista se realizó a principios de agosto). Estamos jugando mucho también con el mercado de proximidad, tenemos por ejemplo a un verdulero de Benimagrell, que está aquí al lado, que nos trae cosas muy buenas. Tenemos al churrero, a Rubén que nos hace los helados, a un pescadero que también nos trae el pescado de la zona… A nivel bodegas también estamos intentando tener más de aquí.

Así que vais jugando con la materia prima que conseguís en la zona, ¿verdad Dani?: Cuando nos traen cosas nuevas hacemos platos con eso -trufa, ortiguillas, navajas…-. La clave es lo que ponemos en la pizarra, todo lo que ponemos en la pizarra lo vendemos, sale. La gente sabe que es lo más fresco del día.

Carl, cuando entramos a Pro-Bar nos llamó la atención la pared que tenéis repleta de fotos: Esto viene de la típica tradición de poner fotos de famosos que vienen al bar en la pared, pero nosotros pensamos los famosos de verdad son los clientes. Así que tenemos una cámara Polaroid para que los clientes se puedan hacer sus propias fotos y colgarlas aquí.

Pro-Bar está repleto de detalles, de curiosidades, de matices y de anécdotas. Hay veces que dos personas conectan y son capaces de crear algo totalmente diferenciado basándose en lo de siempre. Es un descubrimiento total, pero pensamos que la clave está en la diversión y en la pasión. Cuando alguien hace algo desde esa parte del ser humano, desde esa parte del corazón, puede lograr llevar a cabo proyectos como este. Puede que no sea el mejor bar del mundo, puede que no guste a todos, puede que tenga cosas que mejorar, pero tiene algo que nadie se lo va a quitar nunca: el arrojo, la valentía y las ganas de diversión que Dani y Carl han plasmado en cada esquina y rincón de su buen bar.

Gracias por estos proyectos, nosotras también queremos no tener protocolos, también queremos divertirnos con lo que hacemos -y creo que en ocasiones lo conseguimos con creces-, también queremos tener valor y arriesgarnos a hacer "lo que nos pide el cuerpo" de verdad. Para muestra, aquí nuestra diversión de la entrevista, ¡dentro video!:

Daniel Frías Carbonell estudió cocina en la escuela de restauración y hostelería de Barcelona, realizando prácticas en importantes establecimientos hosteleros de la geografía española como: el Hotel Juan Carlos I, Princesa Sofía o los restaurantes Martín Berasategi, Akelarre, Arzak o la pastelería de Totel. En 1993 comienza su periplo de restaurantes con La Tapería, Ático y una segunda Tapería. Con Q-Linaria se centra en otra parte de la gastronomía: los caterings para celebraciones privadas y empresas. También es docente en el Centro de Turismo para Cualificación Profesional de Alicante. Desde 2004, Daniel Frías regenta el Restaurante La Ereta.

Carl Borg tiene claro que la cocina es sacrificio y dedicación. Su estilo no conlleva muchas florituras, él prefiere dignificar el oficio con su receta de "alta cocina sencilla: buen producto, técnica resultona y mucho cariño". En otras entrevistas ha definido que su fin es la "gastronomía de entusiasmo". De madre andaluza y padre sueco, se crió en Madrid, creció en Barcelona, se estrenó como chef-empresario en Menorca para después seguir su camino por Jaén o Alicante. Encuentra su huella en Salero (Barcelona), Fish Club (Madrid), o Rock & Loft.

PRO-BAR, EL BUEN BAR
C/ San Diego, 1 Santa Faz - 03559
965 777 895